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ZUPPA INGLESE AL BICCHERE - dentrolacucinaconsara

ZUPPA INGLESE AL BICCHERE

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Ecco un dolce veramente rivisitato. Un tempo facevo la crema pasticcera del mitico Luca Montersino, a mio parere il miglior chef-insegnante che abbiamo in Italia. Sì perchè un conto è saper cucinare, tutta un’altra storia saper trasmettere le informazioni alle persone . (Ne so qualcosa). Secondo le sue indicazioni ho realizzato anche la pasta savoiardo . Ottima resa anche con la farina di quinoa, la puoi utilizzare per rotoli farciti, zuppa inglese, basi torte gelate, tiramisù…

Per quanto riguarda le gustose storie sulle origini della zuppa inglese, molto diffusa in centro Italia, ti rimando a wiki.

Il pan di spagna, o la genoise, li ho sempre detestati, sia in sè stessi, sia come base a quelle torte alte e piene di creme, dolcissime e magari glassate, non parliamo poi del cake design…. questo è il mio gusto personale, e naturalmente porto estremo rispetto a questo tipo di pasticceria e a chi la fa.

Con un mio ex allievo geniale, che ha lavorato con Cracco, scherzavamo sempre perchè lui, seppure giovanissimo, è quasi un maestro di cake design e di torte di quel genere.

…Torniamo dalla zuppa inglese: 

Occhio al carico glicemico, in questa ricetta è decisamente alto, quindi solita regola: semel in anno.

indice glicemico dei principali ingredienti Se vuoi scaricare le tabelle complete vai qui.

ghee uova farina di mandorle farina di quinoa Alkermes zucchero  cioccolato fondente >70% carrube
0 0 25 40 medio 70 25 15

ingredienti

per la crema pasticcera

500 g di latte di mandorle

30gr di latte di mandorle in polvere

150 g di tuorlo

80 g di zucchero

5gr di polvere di semi di carrube

1/4 di bacca di vaniglia (no 0) (sostituisci con buccia di limone)

per la crema al cioccolato

500 g di latte di mandorle

30gr di latte di mandorle in polvere

75 g di cioccolato fondente > 70% a scaglie

20 gr cacao amaro possibilmente crudo

150 g di tuorlo

80 g di zucchero

4 gr di polvere di semi di carrube

per la pasta savoiardo

270 g di albume

180 g di zucchero

180 g di tuorlo

125 g di farina di quinoa

125gr farina di mandorle

per la bagna all’Alchermes:

80 g di zucchero

200 ml di acqua

4 cucchiai di Alchermes

per la decorazione

fragole (no 0) lamponi

parti dalla pasta savoiardo le fruste elettriche

Mescola le due farine. Monta a neve gli albumi con lo zucchero. Unisci a filo i tuorli d’uovo ed infine incorpora un po’ per volta le farine setacciando con un colino e girando con la spatola moto delicatamente. Stendi la pasta savoiardo in una pirofila rettangolare coperta con carta forno ed infornate a forno caldo a 200°C per 10 minuti. Una volta cotto fai raffreddare, taglia a rettangoli o a cerchi se la fai al bicchiere. Ti verranno circa 850g di pasta savoiardo: puoi congelare quella che ti rimane per un’altra preparazione.

fai crema pasticcera

zuppe inglesi stretto

Metti sul fuoco in una casseruola alta, il latte di mandorle con il latte in polvere e la buccia della bacca di vaniglia (che avrai preventivamente aperto a metà e svuotata dei semi) oppure con buccia di limone. Fai scaldare senza bollire.

Nel frattempo monta i tuorli in una boule con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia: montali molto bene, con le fruste elettriche, devi stare lì almeno 5 minuti. Quando i tuorli sono ben montati incorpora la polvere di semi di carrube. Ora incorpora a filo il latte di mandorle tiepido, sempre con le fruste in azione. Riporta sul fuoco dolce e fai addensare. Fai raffreddare molto bene.

fai crema al cioccolato 

Scalda senza farlo bollire, il latte di mandorle con il latte in polvere. Taglia a scaglie il cioccolato

Nel frattempo monta i tuorli in una boule con lo zucchero: montali molto bene, con le fruste elettriche, devi stare lì almeno 5 minuti. Quando i tuorli sono ben montati incorpora la polvere di semi di carrube. Ora incorpora il latte di mandorle a filo, sempre con le fruste in azione. riporta sul fuoco dolce e fai addensare. Sposta dal fuoco e incorpora il cioccolato, mescolando con una spatole si scioglierà completamente. Fai raffreddare molto bene.

fai la bagna all’Alkermes

Metti lo zucchero in un pentolino e copri d’acqua. Scalda sino a che tutto lo zucchero si sarà sciolto. Metti il liquido in una ciotola e fai raffreddare; quando sarà freddo aggiungi l’Alchermes.

monta la zuppa inglese

zuppa inglese al bicchiere

Inzuppa velocemente i rettangoli di pasta savoiardo nella bagna all’Alchermes e posiziona sagomandoli,sul fondo del bicchiere. Copri con un po’ di crema pasticcera, metti altri savoiardi inzuppati, copri con crema al cioccolato e fai via via degli strati alternando le due creme: finisci con la crema pasticcera.

A piacimento puoi grattugiarci sopra del cioccolato fondente. E decora con fiori edibili.

 

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