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VEGAN SALAT OLIVIE - dentrolacucinaconsara

VEGAN SALAT OLIVIE

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Siamo nella seconda metà dell’ottocento all’Hotel Ermitage a Mosca: brigata di cucina che si aggira intorno ai 100 individui, si parla in francese, Lucien Olivier (sembra un nome uscito da un libro di Stendhal), si inventa una “salade composée” lussureggiante e di gran glasse, con ingredienti ricercati e freschi, aragosta, gamberi, granchio, piccione, quaglie, lingua di vitello,e li abbina a patate e piselli e molto altro. E’ un successo strepitoso. Come tutte le primedonne di cucina Lucien è gelosissimo della sua ricetta, ma come in tutte le fiabe, un suo giovane e arguto sous-chef ce la fa a spiarlo e a carpire il segreto degli ingredienti. L’allievo lascia l’Hotel con il suo prezioso bottino e riproduce l’insalata del maestro con altrettanto successo.

Il piatto si diffonde in tutta Europa e prende il nome di insalata russa, ma non ha nulla a che vedere con quell’insieme di patate piselli e maionese che siamo abituati a mangiarci dalle nostre parti.

L’ho appreso oramai vent’anni fa, quando feci uno strabiliante corso di cucina russa al Consolato Italo-Russo a Milano. La nostra bionda ed eclettica insegnante,che sembrava appena uscita da un film di 007, plurilaureata in Scienze matematiche e Fisica, ottima cuoca per diletto, ci fece fare una composizione con pollo lesso, gamberi, patate,piselli cetrioli, yogurt, maionese… e non so più cosa perchè purtroppo ho smarrito la dispensa cartacea.

In realtà l’insalata russa è un sistema: ci puoi mettere quello che hai in frigo o lanciarti in un’esperienza mistica e rifare quella di Lucien: cuoci e disossa le quaglie, fai andare la lingua, sguscia i gamberi, gestisci la granseola, procurati l’aceto di xeres….

… alla fine questa volta ho preparato una versione vegan, nè carne nè pesce, al loro posto il tempeh, ricavato dalla soya gialla con una piccolissima porzione di aceto ( che andrebbe bene solo per gs B) . Puoi utilizzare tofu alla piastra al posto del tempeh,  e provare anche la versione luxury ….
Non utilizzare piselli in scatola, pena capitale: sono alterati nel sapore e di consistenza ignobile. Io utilizzo pisellini fini che congelo a primavera. Cetrioli: in salamoia, non sott’aceto, li puoi trovare nei negozi di ingredienti multietnici o anche all’Ikea.

IG dei principali alimenti. Se vuoi scaricare le tabelle complete vai qui.

tempeh patate pastinaca olive verdi cipolla asparagi piselli freschi mele
15 70 85* 15 15 15 35 35

dice Montignac: * Nonostante il loro IG elevato, questi alimenti hanno un contenuto di glucide puro molto basso (5% circa). Il loro consumo in quantità normale dovrebbe dunque avere un effetto trascurabile sulla glicemia

Ingredienti

per la salat olivie

5 patate a pasta gialla (no 0 A)

(sostituire con pastinaca o sedano rapa oppure patate dolci per gs 0))

3 carote

100gr asparagi

2 mele

250 grammi di piselli freschi (o gelo)

cipollotto fresco

limone

2-3 ramoscelli aneto

cetrioli  in salamoia

olive verdi (no B, già ti pappi i capperi)

lattuga per decorare

250gr  tempeh senza glutine (con piccolissima porzione di aceto, ottimo per gs B)

oppure utilizza tofu alla piastra

5gr alghe miste

barbabietola cruda

olio evo

acidulato di umeboshi

salsa di soya

alloro

buccia di limone

sesamo (no B AB, usa noci tritate)

sale

per la maionese vegan

200g latte di soia

200 g olio di vinacciolo o riso

60gr olio evo

capperi (solo B)

12 g succo limone

5 g sale

2g curcuma

fai la maionese vegan

In un bicchiere apposito metti il latte assieme al succo di limone, il sale e la curcuma. Frulla con il frullatore a immersione  per alcuni secondi. Mescola i due oli. Versa a filo l’olio e frulla a media velocità fino a rendere la maionese stabile e soffice. Se necessario aggiungi altro olio. Lasciar riposare in frigo almeno per 1 ora prima di servire. Incorpora i capperi tritati.

prepara gli ortaggi cotti

Cubetta le patate/pastinaca a 2 cm tutte uguali; sbianchisci (scotta in acqua bollente salata) fino a quando sono tenere ma rimangono croccanti.  Preleva delicatamente con la mestola forata e tieni da parte irrorate con un velo d’olio evo. Sbuccia, para e taglia a fette sghembe alte 1cm le carote. Sbollentale croccanti come le patate e raffreddale in acqua e ghiaccio. Tienile da parte scolate. Monda e taglia sghembi gli asparagi tenendo da parte le punte. Procedi come per le carote. Sbollenta i piselli. Grattugia la buccia di limone alla grattugia fine. Cubetta all’ultimo momento le mele sbucciate e mantienile in acqua e limone.

prepara gli ortaggi crudi e quelli conservati

Taglia a julienne il cipollotto e tienilo da parte.  Taglia  sghembi a fettine i cetrioli.  Snocciola le olive e tagliale in 2 o 4 (a seconda della grandezza). Spunta le foglioline di aneto.

prepara il tempeh
Taglia a pezzi il tempeh e saltalo in una padella assieme all’alloro e alle scorze di limone in un velo d’olio fino a renderlo croccante all’esterno. Bagna con salsa di soya e continua la cottura in modo da far colorare il tempeh in modo uniforme. Passa nel sesamo tostato e lascia a temperatura ambiente.

prepara le alghe

Reidrata le alghe in acqua fredda per 10 minuti. Scolale e asciugarle delicatamente.

monta il piatto

Crea una piramide artistica con tutti gli ingredienti tranne la maionese e l’aneto. Gocciola sopra poco acidulato di umeboshi. Versa sopra la maionese, decora con buccia di limone e foglioline di aneto.

vegan salat olivie

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