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cucina del gruppo sanguigno: torta bertulina cremasca

TORTA BERTULINA

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La bertulina è una torta tipica di Crema, vicino alle mie parti, si fa in settembre, quando è pronta l’uva fragola (uva americana). Ce ne sono due versioni, anche se ogni famiglia ha la sua ricetta. Un a più tipo schiacciata toscana, l’altra più torta. Entrambe contengono i chicchi d’uva. Raramente e da parte di doviziose nonne, vengono tolti i semi dell’uva, che poi ti ritrovi tra i denti quando la mangi. Ho un pergolato d’uva americana: quest’anno è maturata presto e mi sono messa a fare una eccellente salsa d’uva fragola; l’estrattore ha tolto i semini per me e la pectina mi ha permesso di cuocerla pochissimo, con pochissimo zucchero, che comunque metto sempre, per una migliore conservazione. L’ho lasciata apposta fluida, per preparazioni di dolci e da addensare a seconda dell’uso.

La mia versione è una crostata morbida e croccante, con all’interno la salsa d’uva addensata. La prima volta che l’ho fatta per un pranzo qui sotto il pergolato, con amiche, ho addensato con polvere di semi di carrube: è venuta buonissima eppure troppo cremosa e cercando di tagliarla , l’ho spaccata! Questa volta ho addensato con agar agar e ho ottenuto una consistenza diversa.

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Puoi preparare la salsa d’uva fragola facendo cuocere così come sono per 10 minuti 1kg di acini di uva fragola, poi frullarli e poi passarli al passaverdure. Rimetti il tutto sul fuoco con 40gr di zucchero e fai tirare fino a quando è fluida. Aggiungi 2 gr in più di agar agar nella preparazione.

Riporto la foto della crostata “rotta” perchè mi ricorda le tavole di Daniel Spoerri ,

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mma più ancora l”ops, mi è caduta la crostata al limone ”  del mio mito Massimo Bottura,

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che da un errore ha tratto un capolavoro, come spesso è successo nella storia della cucina. Nella nostra storia culinaria, di ripetuti esperimenti di cucina del gruppo sanguigno, è capitato spesso di “errare”… e poi anche “buttare”….

ingredienti

per la frolla

150gr farina di mandorle

150gr farina di quinoa

buccia di 1 limone grattugiata

40gr zucchero semolato

1 cucchiaio abbondante di miele (facoltativo)

40ml olio di vinacciolo

1 uovo + 1 tuorlo

5 gr lievito per dolci /cremortartaro.

per il ripieno

600gr salsa di uva fragola o altra frutta frullata

30gr di zucchero semolato

8 gr agar agar

per la finitura

zucchero a velo senza glutine

fai la frolla
frolla-quinoa-per-torta-bertulina

Impasta velocemente, anche con il mixer, tutti gli ingredienti e raffredda per un’ora. Stendi su carta forno un cerchio per stampo 20cm dimetro, un po’ più lago per ricavare un bordo alto 4 cm. Mettilo all’interno della tortiera e bucherella anche i lati. Fai un cerchio più piccolo per la copertura.

fai il ripieno di uva fragola

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Fai scaldare la salsa con lo zucchero, incorpora l’agar agar e mescola bene con una frusta. Fai raffreddare.

monta la torta e cuoci

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Disponi la salsa raffreddata all’interno del guscio di frolla. Copri con l’altro cerchio, bucherella e inforna a 175 °C per circa 40 minuti. Quando è leggermente dorata è cotta.

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Raffredda e cospargi d zucchero a velo.

torta-betulina-bottura

 

3 comments

  1. Ciao Sara, ho messo adesso la torta nel forno ma ahimè la frolla era tutta slegata, più simile alla base di una cheesecake!! Speriamo sia almeno buona.
    Quale può essere l’errore??
    Grazie
    Marta

    1. ciao Marta, può dipenderel dalle mandorle, dalla farina di quinoa, dalle uova più piccole…. questa ricetta è un po’ delicata e la frolla friabilissima. difatti si rompe fscilmente … ma molto buona! nelle frolle, per essere sicura che si impastino bene, aggiungi un cucchiaio di farina di SEMI di carrube, ad alto potere coesivo, ovvero te la fa restare insieme. al compri in barattolini nei negozi bio 🙂

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