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dieta del gruppo sanguigno: tonno di coniglio all'astigiana

TONNO DI CONIGLIO ALL’ASTIGIANA

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Mi piacciono le carni cotte lentamente in vari brodi profumati: questa è un’antica ricetta del Basso Monferrato, che ho rifatto innumerevoli volte. E’ tratta da uno dei miei vecchi libri monotematici, SAPORI DI PIEMONTE, Idea Libri. Recentemente ho trovato la versione di Davide Scabin, chef stellato piemontese, con la carne cotta a bassa temperatura nel forno professionale, ottima ma non replicabile a casa. Ho mantenuto e modificato la salsa che accompagna il coniglio, brusca, che completa con la giusta acidità e sapidità la morbidezza del piatto.

Il piatto va preparato con largo anticipo, quindi se ti piace la ricetta non pensare di farlo per cena…

Il gs A, può realizzarla con il pollo.

Due parole sulla salvia presente in abbondanza in questo piatto: salvia ,”salvus” ovvero sano, è antinfiammatoria, digestiva, balsamica, è un deterrente del diabete (ovvero contribuisce ad abbassare la glicemia) ed anche un estrogeno naturale (quindi molto indicata in menopausa).

Dalla tradizione astigiana alla dieta del gruppo sanguigno.

Indice glicemico dei principali ingredienti. Se vuoi scaricare le tabelle complete vai qui.

carote cotte coniglio zucchine sedano olio evo acciughe sotto sale cipolla uova
40 0 15 15 0 0 15 0

6 porzioni circa

ingredienti

per il tonno di coniglio

1 coniglio

1 gambo di sedano

1 carota

1 cipolla bionda piccola

1 rametto di rosmarino

alloro

per la marinatura del coniglio

200 g di olio extravergine d’oliva,

1 spicchio d’aglio,

salvia abbondante

pepe

sale

per le verdure di contorno

150 g carote a julienne,

150 g zucchine a julienne (solo la parte verde),

150 g cipolla rossa di Tropea a julienne,.

olio extravergine

sale

per la salsa brusca

2 uova barzotte,

1 tuorlo d’uovo freschissimo,

4 acciughe sotto sale dissalate (solo 0)

4 capperi dissalati, (solo B)

60 g di olio extravergine d’oliva,

5 g di aceto bianco (solo B) o succo di limone

cuoci il coniglio

Lessa il coniglio  con tutti gli ortaggi e le aromatiche,senza sale, coperto d’acqua al piccolo bollore per 1  ora  e mezza circa, o fino a quando le carni si staccano facilmente dalle ossa. Mi raccomando: al piccolo bollore sul fornello piccolo.

A cottura ultimata, disossa il coniglio e lascialo intiepidire. disponilo a strati in un coccio o una pirofila alta di ceramica con lo spicchio d’aglio tagliato a fette, le foglie di salvia, sale e pepe. Copri il contenitore con pellicola e riponilo in frigo per 24/36 ore

tonno di coniglio alla piemontese 1

fai la salsa brusca

Cuoci le uova barzotte: ovvero falle lessare in acqua bollente per c.a 4 minuti. Il tuorlo deve rimanere morbido e cotto solo sull’esterno.

Separa i tuorli dagli albumi delle uova barzotte, frulla i tuorli barzotti con  i capperi, le acciughe e l’olio extravergine d’oliva.

Trita gli albumi rassodati.
Monta il tuorlo fresco unendo poco a poco il composto precedentemente preparato quindi, mescolando, aggiungi gli albumi rassodati e il limone (o l’aceto per i soliti B).

cuoci le verdure di contorno:
Dopo esserti esercitato/a con il taglio juienne degli ortaggi, saltale pochissimo con un velo d’olio e sale. devono rimanere croccanti.

monta il piatto:

tonno di coniglio bene

Armati di un coppapasta a cerchio, disponilo al centro piatto e riempilo con il coniglio a temperatura ambiente, schiacciando bene. disponi attorno gli ortaggi e gocciola sopra la salsa.

3 comments

    1. è buonissimo cara Graziella, adatto come antipasto nei mesi più freddi e come secondo quando fa caldo. Puoi usare lo stesso procedimento e farlo con il pollo o la gallina, altro piatto tipico piemontese. Buona serata.

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