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TARTE TATIN CLASSICA - dentrolacucinaconsara

TARTE TATIN CLASSICA

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E veniamo a un classico dei classici: la meravigliosa tarte tatin, perfettamente ricreata nella cucina per gruppi. Forse non conosci la storia di questo riuscitissimo dolce, partorito per caso e per errore, come molti altri piatti con una lunga storia successiva : all’inizio del secolo scorso, in quel di Lor-et-Cher, Regione Centrale, boscosa Valle della Loira, le graziose sorelle Tatin gestivano un ristoro per cacciatori molto frequentato. Caroline, più spigliata, regnava in sala, Stephanie, più pratica, regnava in cucina. Una bella domenica, Stephanie, “in botta”, come diciamo nel gergo professionale di cucina, quando sei pieno di cose da fare e il tempo vola, mette la torta di mele in forno….. senza torta, ovvero solo le mele con il burro e lo zucchero: non perdendosi d’animo, come ogni buon professionista di cucina, abituato a risolvere problemi e problemacci all’ultimo minuto, prepara l’impasto della torta, tira fuori le mele dal forno e ce lo stende sopra, poi inforna di nuovo. Serve la torta di mele ROVESCIATA ai cacciatori affamati: è un trionfo, la torta viene sbranata e richiesta più volte e la ricetta oramai ha fatto il giro del mondo.

E’ la mia torta preferita, anche se la mangio raramente perchè ha un sacco di mele, frutto non ideale, seppure neutro, per noi gs 0. Il segreto per farla buona è metterci veramente tante mele: deve essere uno strato molto alto. La ricetta classica prevede una brisèè senza uova , (con orrore vedo in giro decine di ricette che la propongono con la sfoglia, per fare prima….). Noi la facciamo con una brisèè all’uovo, altrimenti si sbriciola, dato che non abbiamo l’elasticità del glutine. Altra cosa: c’è molto burro, (noi usiamo ghee) ed è inutile farla se non si vuole usare il burro, verrebbe una semplice torta di mele, non quella delizia divina che è la tarte tatin!

Gs A AB , se proprio vuoi utilizza burro vegetale. Sebbene trasformi e ricrei continuamente ricette, diminuendo drasticamente zuccheri e condimenti, sono dell’idea che certe preparazioni vanno fatte  comme il faut, altrimenti si perde l’essenza del piatto, il suo cuore; in questo caso è la morbidezza grassa e caramellata che acquista la mela cotta nel ghee, il cuore della tarte tatin.

Falla con le mele renette, giustamente acidule, le mie preferite, e sarà favolosa. Tra poco acquisterò la doppia padella per cuocerla perfettamente, un aggeggio francese che ho visto usare ad Ernst Knam;  per ora utilizzo questo metodo, cucendo le mele in padella conica (un semiwok praticamente).

indice glicemico dei principali ingredienti Se vuoi scaricare le tabelle complete vai qui.

ghee limoni zucchero  mele  farina di quinoa farina di mandorle uovo
0 20 70  30  40  25 0

ingredienti

per la brisèè

150gr farina di quinoa

50gr farina di mandorle

80gr di ghee (no A AB)/burro vegetale

20gr zucchero semolato

1 uovo

un pizzico di sale

2/3 cucchiai di acqua ghiacciata (se l’impasto è duro)

per la parte con le mele

5 grosse mele renette

50gr zucchero semolato

40gr ghee (no A AB)/burro vegetale

cannella in povere (no gs 0 B) e facoltativa

succo di limone

fai la base di brisèe

Impasta tutti gli ingredienti  (tranne l’acqua) con una piccola planetaria o un mixer, fino ad ottenere una palla morbida, se l’impasto dovesse essere troppo duro o sbriciolato,aggiungi poca acqua ghiacciata. Fai riposare in frigo un’ora.

prepara le mele, con molta pazienza

tarte tatin 0

Sbuccia e taglia le mele in 8 spicchi, privandole del torsolo e irrorale subito con succo di limone. Utilizza una grossa padella con il bordo alto e bombato, le mele cuoceranno perfettamente senza disfarsi. Ora sciogli lo zucchero con il ghee a fuoco dolce, poi versa dentro le mele e falle cuocere molto lentamente, continuando a girare con delicatezza, con una spatola. Devono caramellare leggermente e rimanere al contempo ancora belle sode.

monta la tarte e cuocila….poi rovesciala

tarte tatin 1

Disponi della carta forno nello stampo e riempilo con TUTTE le mele, disponendole a raggiera e coprendo con altri spicchi dove vedi dei buchi: praticamente devi fare uno strato di circa 4/5 cm con le mele e versarci sopra il loro intingolo. Ora stendi con il mattarello la brisè dandole la forma dello stampo , un po’ più grande, diciamo 20 cm. Distendi la brisèe sulle mele, “rimboccando” un poco  la sfoglia nei bordi, come si fa con le lenzuola. Bucherella con i rebbi di una forchetta e inforna  a 180 °C per circa 40 minuti, stando attenta a non farla dorare troppo. Sforna la tarte e attendi che si intiepidisca, poi rovesciala su un tagliere con un movimento deciso; stacca con delicatezza la carta forno…. et voilà….

tarte tatin 3

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