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tagliatelle di fave al ragù d'agnello, ricette gruppo sanguigno

TAGLIATELLE DI FAVE AL RAGU’ D’AGNELLO

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Buonissime queste tagliatelle, molto primaverili con le fave e il gustoso ragù d’agnello, in rosso per noi 0 e per gli AB, in bianco per i B. Puoi prepararle e congelarle crude stese, in porzioni che più ti aggradano. Lessale direttamente congelate, se le fai scongelare, l’umidità le farà appiccicare tutte e si romperanno in cottura.

A proposito di cottura, queste reggono degnamente l’impatto con il condimento e la padella perche ho aggiunto lecitina di soya all’impasto: lo rende molto più lavorabile. Se non usi la soya (solo per gs 0 e A) puoi utilizzare lecitina di girasole, reperibile on-line . L’uso della lecitina nella pasta fresca l’ho appreso 10 anni fa dal mio splendido professore di fisica gastronomica all’università di Parma : Davide Cassi, padre della cucina molecolare in Italia.  In questo modo puoi lavorare già l’impasto dopo 3 ore di riposo.

Utilizzo sempre farina di legumi denaturata per la pasta: la denaturazione avviene mettendo le farine in larghe teglie in forno a 90 °C per tre ore. La tostatura in padella non denatura le farine, le cuoce ad una temperatura troppo altra che semplicemente caramellizza gli amidi contenuti nel legume.

tagliatelle di fave con ragù d'agnello 2

indice glicemico dei principali ingredienti Se vuoi scaricare le tabelle complete vai qui.

olio/ghee cipolla/aglio  fave  uovo  sedano agnello  carote cotte  mandorle
0 15  40  15  15  0  40  15

ingredienti

per la pasta

200gr circa farina di fave (denaturata)

2 uova

20gr lecitina di soya o girasole (girasole no B AB)

un pizzico di sale

per il condimento

400gr polpa d’agnello tritata

200gr fave fresche netto (senza buccia)

50gr sedano

50gr carota

50gr cipolla

1 fesa d’aglio senz’anima

rosmarino tritato

brodo vegetale

vino bianco secco

olio evo

pepe a mulino (no AB)

sale

per la finitura

mandorle a scaglie tostate con rosmarino e sale

pepe di cayenna (no AB)

fai le tagliatelle

tagliatelle di fave con ragù d'agnello 4

Sciogli la lecitina con un cucchiaio d’acqua calda. Impasta tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto morbido ma sostenuto. Eventualmente aggiungi farina di fave se è molle,  poca acqua se è duro. Lascia riposare almeno un 3 ore o meglio tutta la notte. Riprendi l’impasto, stendilo con la sfogliatrice abbastanza sottile e fai le tagliatelle con l’apposito accessorio.

prepara le mandorle

Fai tostare a secco in padella antiaderente le mandorle a scaglie con il rosmarino e il sale fino, per qualche minuto.

fai il condimento

Togli il baccello alle fave e poi anche la buccia. Prepara un mirepoix (trito) con sedano, carota, cipolla e aglio. Fai appassire il mirepoix con il rosmarino, in un velo d’olio caldo con un cucchiaio d’acqua; aggiungi l’agnello tritato e sfuma poco dopo con il vino banco. Fai asciugare e aggiungi un mestolo di brodo. Prosegui la cottura per circa 40  minuti, a fuoco basso, regolando di sale e pepe e aggiungendo brodo se necessario. Alla fine unisci anche le fave fresche e fai cuocere ancora cinque minuti circa.

tagliatelle di fave con ragù d'agnello 3

finisci le cotture

Fai lessare aldente le tagliatelle, in acqua salata al piccolo bollore. Scola e trasferisci nella padella del ragù ; manteca per 1 minuto senza toccarle con il cucchiaio o il forchettone, semplicemente facendo saltare la padella. Disponi una porzione di tagliatelle al centro del piatto Servi cosparso con le mandorle tostate , prezzemolo tritato e pepe di cayenna.

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