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TAGLIATELLE DI FAVE AL CARBONE VEGETALE CON CAPESANTE E CARCIOFI senza glutine - dentrolacucinaconsara

TAGLIATELLE DI FAVE AL CARBONE VEGETALE CON CAPESANTE E CARCIOFI senza glutine

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Un piatto di colori intensi e autunnali, tutto dedicato al gruppo 0. Difatti se sostituisci i carciofi o le capesante non ottieni quel mix interessante del condimento. Nell’impasto è presente polvere di carbone vegetale, ora molto in voga nella panificazione. E’ un prodotto completamente naturale, che sostituisce il nero di seppia in bustina, di dubbia provenienza. Lo puoi trovare on-line. Ho aggiunto lecitina di soya all’impasto: lo rende molto più lavorabile. Se non usi la soya (solo per gs 0 e A) puoi utilizzare lecitina di girasole, reperibile on-line . L’uso della lecitina nella pasta fresca l’ho appreso 10 anni fa dal mio splendido professore di fisica gastronomica all’università di Parma : Davide Cassi, padre della cucina molecolare in Italia. In questo modo puoi lavorare già l’impasto dopo un’ora di riposo. Ho fatto anche una versione vegetale, con carciofi e pomodorini caramellati a parte e sotto una crema di topinambur.

tagliatelle di fave al carbone vegetale 2

indice glicemico dei principali ingredienti. Se vuoi scaricare le tabelle complete vai qui.

fave pomodoro cotto carciofi panure aromatiche scalogno capesante lecitina
40 35 20 medio 15 15 0 basso

ingredienti

per la pasta

200gr circa farina di fave

2 uova

10gr carbone vegetale

20gr lecitina di soya o girasole

un pizzico di sale

per il condimento

4 carciofi con le punte

1 limone

prezzemolo

olio evo

con le capesante

8 capesante (no A)

panure di crackers senza glutine

scalogno

ghee /olio evo

brandy

pepe a mulino

sale

con i pomodorini (no A)

100gr pomodorini pendolo

300gr topinambur

succo di lomone

olio evo

sale

fai le tagliatelle

Sciogli il carbone vegetale e la lecitina con un cucchiaio d’acqua calda. Impasta tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto morbido ma sostenuto. Eventualmente aggiungi farina di fave se è molle,  poca acqua se è duro. Lascia riposare almeno un’ora o due. Riprendi l’impasto, stendilo con la sfogliatrice abbastanza sottile e fai le tagliatelle con l’apposito accessorio.

fai il condimento

Monda e taglia i carciofi sottilissimi, a julienne, lasciandoli in acqua acidulata con limone. Trita lo scalogno e il prezzemolo separatamente. Fai  saltare i carciofi in padella, in un velo d’olio caldo, a fuoco medio. Regola di sale e pepe. Cospargi di prezzemolo.

con le capesante

Stacca le capesante dal guscio con un coltellino. Passa le capesante nella panure e cuocile a parte, in un ricciolo di ghee, sfumando con il brandy. Regola di sale.

con i pomodorini e la crema di topinambur

Taglia a metà per il lungo i pomodorini, disponili su carta forno con un velo d’olio evo e sale. Cuoci a 170 °C per 10 minuti circa. Sbuccia e taglia a pezzi i topinambur, mantenendoli in acqua acidulata con il succo di limone. Cuocili coperti d’acqua fino a quando sono teneri. Regola di sale. Frulla tutto.

finisci le cotture

Fai lessare aldente le tagliatelle, in acqua salata al piccolo bollore. Scola e trasferisci nella padella dei carciofi ; manteca per 1 minuto. Scalda  le capesante. Disponi una porzione di tagliatelle al centro del piatto con sopra un paio di capesante. Nella versione veg, disponi un cucchiaio di crema al centro del piatto, sopra le tagliatelle con i carciofi e decora con i pomodorini caramellati. Servi cosparso di prezzemolo fresco.
tagliatelle di fave al carbone vegetale 3

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