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dieta del gruppo sanguigno: tagliata di manzo, tutti i segreti

TAGLIATA DI MANZO

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A proposito di carne rossa, si fa un gran parlare di carne rossa che fa male, di animali trucidati etc: la carne rossa fa male e infiamma i gruppi A e AB, mentre è il superalimento per noi gruppo 0; lo testo continuamente, quando mi mangio carne cruda condita con olio sale e limone sento il mio corpo rinascere, con il salmone crudo è il cibo che più mi fa stare bene in assoluto.

E veniamo al come: utilizzo carni di allevatori consapevoli, che acquisto localmente quando sono in Piemonte, e anche qui vicino a  Lodi. A prezzi assolutamente competitivi con qualsiasi supermercato perchè è saltato il passaggio del negozio. Non ci sono scuse, cerca dove abiti allevatori simili, li troverai sicuramente. Ci sono anche ottimi produttori che consegnano facendo gli ordini on-line. Poi devi semplicemente avere un buon freezer.

Cos’è la tagliata di manzo? Una ricetta da urlo! da vero Cacciatore, quale noi siamo, gruppo 0. Ma anche per te gruppo B è decisamente un buon alimento, degno della miglior dieta del gruppo sanguigno.


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Negli States, dove c’è una cultura del taglio della carne più diffusa e popolare, la chiamerebbero Strip-steak, per differenziarla dalla T-bone  e dalla Rib-eye-steak, altre tipologie di bistecche che si discostano, tra di esse, solo di poco.

Se la chiedessi in uno dei ristoranti di New York, dove è talmente tipica da essere stata rinominata New-York-Strip, ti servirebbero un meraviglioso pezzo di controfiletto (oppure sottofiletto), una parte morbida e con poco grasso, che ha la caratteristica di essere piuttosto saporita.

Trovare del controfiletto (ma andrà bene anche l’entrecote) in qualsiasi macelleria è piuttosto semplice, ma dovrai specificare al momento dell’acquisto che ti occorre per preparare una tagliata di manzo. Il macellaio ti consegnerà un bel pezzo intero e non delle bistecche o delle fettine già tagliate.

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In ogni caso non scegliere mai un pezzo di carne troppo magro: per una cottura perfetta bisogna fare in modo che la tagliata risulti morbida e succulenta; questo può avvenire solamente se, oltre al muscolo, c’è un po’ di materia grassa intramuscolare. Se così non fosse, seguendo la preparazione della tagliata, otterresti la celeberrima “soletta”: una fetta di carne dura, stopposa e davvero poco invitante.

La caratteristica principale della preparazione della tagliata di manzo è che le fettine di carne che servirai in tavola dovranno avere una crosticina gustosa e croccante all’esterno ma all’interno dovranno essere ancora quasi crude oppure poco cotte, a seconda dei gusti dei tuoi ospiti (la famosa differenza tra “al sangue” e  “cottura media”).

Dunque la più importante prodezza culinaria che ti sarà richiesta per questa ricetta è proprio quella di realizzare la crosticina esterna, ovvero di far caramellare la carne lasciando l’interno più rosa. La famosa “reazione di Maillard”.

L’assonanza dell’operazione con la parola “caramella” non è casuale: si tratta infatti di un processo che ha a che fare con qualcosa di dolce. La carne di manzo nasconde al suo interno zuccheri cosiddetti “riducenti” che danno il via ad una reazione chimica quando sottoposti al calore intenso della tua padella o della bistecchiera. È per questo che avrai innanzitutto bisogno di buone pentole, possibilmente in metallo con rivestimento antiaderente o ghisa, che possano garantirti alte temperature e calore omogeneo senza danneggiarsi e senza bruciare le carni.

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L’ho servita con dei favolosi pomodori cuore di bue. Tu gruppo B accostaci della cicoria o delle patate al forno.

ingredienti (per due persone)

per la tagliata

450 gr di manzo per tagliata

olio evo

sale

per il contorno

pomodori cuore di bue (solo gs 0)

cicoria tagliata julienne

patate al forno (dolci per gr 0, gialle tradizionali per gs B)

ortaggi grigliati

ed ora parti con la favolosa tagliata!

La prima cosa che dovrai fare è ricordarti di tirare fuori la carne dal frigo almeno un’ora prima di procedere alla cottura, questo perché sarà meglio che tutto venga messo sui fornelli quando è a temperatura ambiente. Inoltre, per favorire la caramellizzazione, è bene assicurarsi che la superficie esterna della carne sia ben asciutta: per essere sicura, tampona con un canovaccio o con della carta assorbente prima di mettere sul fuoco.

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Per poter dare il via alla reazione che formerà la gustosa crosticina, dovrai far scaldare per bene la tua padella ad almeno 140 gradi. Per questo è meglio evitare di aggiungere olio, specie extravergine d’oliva, perché a quelle temperature brucerebbe. È importante dunque scegliere un taglio con un po’ di grasso all’esterno: non ci sarà bisogno aggiungere altro.

Una volta che la tua padella sarà ben calda, adagia la carne e lascia che il calore intenso del fuoco vivo faccia il suo dovere. Saranno sufficienti dai 3  ai 5minuti per una cottura al sangue, 6 o7 per una cottura più decisa. Dipende dalla grandezza del pezzo: per la mia tagliata di chianina, presa a Canzo alla Biofera quando sono andata a sentire dr Mozzi sono bastati 5 minuti per parte.

Non toccare la carne e resisti alla tentazione di bucherellarla con la forchetta, fin quando non sarà passato questo tempo. Solo dopo potrai girarla dall’altra parte ed aspettare gli stessi minuti. È in questo modo che la tua tagliata, ancora intera, formerà la succulenta crosticina esterna che dà sapore e dona lo speciale colore bruno (non nero, sarebbe bruciato!) alla superficie.

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I secondi di carne, come le bistecche, vanno mangiati caldi e su questo non c’è dubbio. Tuttavia un segreto professionale si nasconde nel minuto che passa dal momento in cui togli la carne dal fuoco all’attimo che inizi a tagliarla per servirla. Una manciata di secondi, ma qui c’è il trucco per una tagliata di manzo morbida e succulenta.

Dopo la cottura a fuoco vivo le fibre del muscolo che compongono il tuo controfiletto saranno irrigidite dal calore improvviso e violento a cui le hai sottoposte. Vicino ai bordi, le parti d’acqua che sono naturalmente all’interno della carne, si saranno asciugate. Per far sì che i succhi si distribuiscano in modo omogeneo, copri con la stagnola il tuo pezzo di carne e conta un minuto, al massimo due. Questo tempo è sufficiente a reidratare le parti più asciutte e non farà raffreddare il tuo piatto.

Solo adesso puoi fare a fette il tuo pezzo di carne e rendere omaggio al nome della ricetta: si chiama “tagliata” perché va servita a fette, spesse almeno un paio di centimetri. Tutto quello che dovrai fare è ricordarti di usare il coltello (ben affilato!) in modo da ottenere dei tagli obliqui, non perpendicolari. Questa accortezza contribuirà a rompere le fibre e a rendere ancora più morbida la carne.

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Se non hai aggiunto sale in precedenza puoi farlo ora, mentre un filo d’olio evo a crudo esalterà i sapori.

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