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STRUDEL DI MELE "CLASSICO" CON PANNA DI MANDORLE - dentrolacucinaconsara

STRUDEL DI MELE “CLASSICO” CON PANNA DI MANDORLE

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Un altro dei miei amori: il sistema strudel. Nelle mie numerose gite dolomitiche con mio padre, estate e inverno, ho sempre gustato gli strudel e in Tirolo ho fatto incetta di libri e libriccini sugli strudel, dolci e salati. I B e gli AB possono preparare anche lo strudel di patate. I tirolesi ci mettono dentro molte cose, d’estate frutti di bosco, d’inverno anche prugne secche, castagne. La sfoglia esterna classica viene fatta con olio farina ed acqua, fino a produrre un impasto che si tira sottilissimo – è molto elastico sic!- con il mattarello e il dorso delle mani, fino a diventare quasi trasparente.

Noi non ce la faremo mai, non usando la farina di grano tenero. Ho risolto un poco il problema con farina di buccia di psillio e lecitina di girasole,che mi permettono almeno di tirare una sorta di sfoglia con la farina di quinoa..

Lo psillio è un ottimo regolatore intestinale, la lecitina di girasole l’ho scovata da Luca Montersino, la utilizzo per elasticizzare anche le paste fresche di legumi.

La pasta savoiardo è realizzata secondo le indicazioni del principe degli insegnanti di cucina, il favoloso Luca Montersino. La puoi utilizzare per qualsiasi preparazione con base soffice: intendo zuppe inglesi, tiramisù, rotoli alla marmellata…

Se vuoi accompagnarlo con la panna di mandorle, mettile nel freezer prima di cominciare, e l’acqua in frigo, e già che ci sei mettici anche le fruste e la boule in cui la lavorerai.

indice glicemico dei principali ingredienti Se vuoi scaricare le tabelle complete vai qui.

mele cotte farina di mandorle zucchero amaretti farina quinoa limone succo uvetta uova
35 15 70 medio 40 20 65 0

ingredienti

per la “sfoglia”

gr 250 farina di quinoa

25gr farina di buccia di psillo

15gr lecitina di girasole (no B AB)

(usa lecitina di soya)

30gr olio di vinacciolo + olio per spennellare

1 uovo

3gr lievito per dolci (o cremortartaro)

1 pizzico di sale

1,5 dl circa di acqua tiepida

per il ripieno

1 limone, buccia e succo

600gr di mele renette o comunque acidule

100gr pasta savoiardo o biscotti morbidi di quinoa

100gr amaretti secchi

100gr ghee (gli A e AB usino burro vegetale)

80gr mandorle a scaglie

40gr uvetta/albicocche secche

40 gr zucchero semolato

20gr zucchero a velo vanigliato (0 non vanigliato)

cannella (no 0 B)

per la pasta savoiardo

270 g di albume

250 g di zucchero

180 g di tuorlo

250 g di farina di quinoa

per la panna di mandorle

150gr mandorle senza buccia

240 acqua ghiacciata

20ml olio di vinacciolo

20gr zucchero a velo gluten free senza amido di mais

per la finitura

zucchero a velo gluten free senza amido di mais

fai la “sfoglia”

Sciogli la lecitina con un cucchiaio d’acqua calda. Metti tutti gli ingredienti della sfoglia in una boule e l’acqua in una brocca. Comincia ad aggiungerla alle farine con l’uovo e a impastare: fermati con l’acqua prima che diventi troppo colloso, al limite aggiungi poca farina. Fai una palla, spennellala con olio e lasciala riposare coperta 1 ora a temperatura ambiente.

fai la pasta savoiardo

pasta savoiardo 1

Monta a neve gli albumi con lo zucchero. Unisci a filo i tuorli d’uovo ed infine incorpora un po’ per volta la farina di quinoa setacciata, girando con la spatola moto delicatamente. Stendi la pasta savoiardo in una pirofila rettangolare coperta con carta forno ed infornate a forno caldo a 200°C per 10 minuti. Una volta cotto fai raffreddare, taglia a rettangoli. Ti verranno circa 850g di pasta savoiardo: puoi fare metà dose oppure congelare quella che ti rimane per un’altra preparazione.

fai il ripieno dello strudel

strudel di mele s1

Grattugia la buccia e spremi il succo dei limoni. Metti il tutto in una boule capace. Sbuccia le mele, togli il torsolo e tagliale a spicchi abbastanza sottili, che metti man mano nel succo di limone per non farli ossidare. Sbriciola con le mani la pasta savoiardo. Taglia le mandorle a scaglie. In una boule, mescola le mandorle, gli zuccheri e la cannella, l’uvetta.

fai lo strudel and god bless you…..

Prepara un foglio di carta forno grande con sopra sparsa un po’ di farina di saraceno. Allargaci sopra la sfoglia pian piano, dal centro, con un mattarello fine e lungo, fino ad ottenere un grosso rettangolo moolto sottile.

Spennella il rettangolo di sfoglia con parte del ghee fuso. Cospargi con la pasta savoiardo sbriciolata.

Scola bene le mele e fai uno strato sopra la pasta savoiardo. Distribuisci sopra il composto di mandorle e zucchero e uvetta.

Ora viene il bello: aiutandoti con la carta forno – in quello tradizionale si fa con un canovaccio -, arrotola lo strudel, avendo cura che i brodi finali siano “rimboccati” sull’interno.

Trasferisci lo strudel su altra carta forno spennellata di ghee, su una teglia. spennella anche tutta la superficie con il ghee. Spolvera con zucchero semolato. Inforna a 180 °C per circa 35 minuti o più, a seconda del comportamento del tuo forno. Lascia intiepidire prima di tagliarlo a fette, cosparso di zucchero a velo.

fai la panna montata di mandorle

Riponi le mandorle in freezer: Devono congelare. Tieni l’acqua in frigorifero. Poco prima di servire la millefoglie frulla mandorle, acqua, olio di vinacciolo e zucchero a velo con un buon mixer, fino ad ottenere un composto denso e cremoso.

monta il piatto

Metti una fetta di strudel leggermente tiepido sul piatto, di fianco una quenelle di panna di mandorle con un velo di cannella (se non sei gs 0). Yodellalayohooooooooooo…….

 

5 comments

  1. Ciao Sara, grazie per le tue fantastiche ricette e per questo strudel “mozziano”…è il mio dolce preferito ma quello classico ero stata costretta ad abolirlo… Adesso vorrei provare il tuo ma non trovo la farina di buccia di psillo: si può sostituire con un altro ingrediente? E la farina di psillo è un’altra cosa?
    Grazie per la tua risposta
    Maria

    1. ciao maria, scusa i tempi biblici, mi era sfuggita la mail: sostituisci con semi di chia. farina di buccia e farina di psillio sono la stessa cosa, in commercio c’è solo farina di psillio (cibocrudo).

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