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dieta del gruppo sanguigno: stinco di vitello al forno con ortaggi glassati

STINCO DI VITELLO AL FORNO CON ORTAGGI E LEGUMI GLASSATI

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Un piatto domenicale, degno delle festività della dieta del gruppo sanguigno dei gruppi 0 e B. Spesso utilizziamo lo stinco sotto forma di ossibuchi, ovvero segato in tranci. Lo stinco al forno è una vera prelibatezza, procurati il taglio di carne dal tuo macellaio di fiducia. Per cucinarlo al meglio , è necessario utilizzare burro vegetale, di soya oppure realizzato da te, qui trovi la ricetta. Con solo olio le carni risulterebbero meno morbide.

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Per lo stinco al forno si usa di preferenza il geretto di vitello posteriore che è il più tenero, ovvero il polpaccio posteriore. E’ quello per intenderci, da cui si ricavano appunto le fette per fare gli ossibuchi, ed è comprensivo di osso centrale con il prezioso midollo, anche se non riuscirai facilmente a raggiungerlo, a meno che tu non sia dotata di sega circolare… Questa preparazione è classica e buonissima: la lunga cottura conferisce allo stinco una particolare morbidezza e mostosità, con pochissimi grassi aggiunti. Il segreto per rendere queste carni  così succose è nella cottura che permette ai grassi contenuti nella carne di  sciogliersi lentamente.

ingredienti

per lo stinco

1 stinco di vitello posteriore

burro vegetale

1 bicchiere vino bianco secco

Marsala

brodo vegetale

1 cipolla grande

1 carota

1 costa di sedano

1 fesa d’aglio senz’anima

rosmarino

timo

pepe

sale

per gli ortaggi

200gr piselli

200gr carote

2 cipollotti

olio evo

brodo vegetale

fondo di cottura dello stinco

sale

fai lo stinco

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Lava e asciuga lo stinco,i quindi passa tutta la superficie con il burro vegetale morbido e insaporisci con  sale e pepe.

Adagialo in una casseruola che possa andare anche sul fuoco e mettilo nel forno già caldo a 170 gradi, coperto con un foglio di alluminio. Lascia cuocere la carne per un’ora abbondante girandola spesso in modo che prenda una doratura uniforme.

Trita sedano carota cipolla aglio con il rosmarino e il timo. Trascorsa la prima ora e mezza di cottura, ritira la teglia dal forno, togli lo stinco e distribuisci sul fondo il trito di verdure, mescolandole con il fondo di cottura. Spolvera di sale e pepe Adagia nuovamente gli stinchi nella teglia con sotto le verdure tritate e mettili di nuovo nel forno caldo.

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Prosegui la cottura per un’altra ora abbondante; durante questo tempo, irrora la preparazione con qualche cucchiaio di vino  e marsala e brodo, e bagna la carne con il fondo di cottura. Quando lo stinco è pronto, lascialo in caldo nel forno tiepido fino al momento di portarlo in tavola.

Per tagliarlo,è’ sufficiente tenerlo fermo con un forchettone e, con un coltello sottile e molto affilato, tagliare delle fette sottili di carne nel senso della lunghezza. La lunga cottura, facendo sciogliere il collagene, molto abbondante in questo taglio di carne, fa si che si formi una salsa glassata particolarmente gustosa e saporita ma, per gustarla al meglio, il tutto deve essere ben caldo compresi i piatti .

prepara gli ortaggi

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Taglia per il lungo i cipollotti e a fette sghembe, alte 2 cm le carote. Falle caramellare velocemente in un velo d’olio caldo, con i piselli, regolando di sale e pepe. Irrora con poco brodo e porta a cottura croccante.

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