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SFORMATO DI LEGUMI E SEDANO RAPA CON MOUSSE DI TOFU - dentrolacucinaconsara

SFORMATO DI LEGUMI E SEDANO RAPA CON MOUSSE DI TOFU

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Gli sformati sono molto versatili , per colazioni, brunch, pranzi fuori casa. Tagliati a finger food ti risolvono occasioni di festa con molta gente. Non dire che sono gluten free: li apprezzeranno senza prevenzioni.

Puoi utilizzare qualsiasi tipo di legume: fagioli azuki, ceci,borlotti, lenticchie, cicerchie, cannellini… i piselli e le fave risultano molto morbidi e dolci. Meglio se puoi, lessare il legume anzichè utilizzare quello in scatola, già troppo morbido.

Ricordati di mettere a bagno i legumi la sera prima o poche ore prima, a seconda del tipo. Lesso abitualmente i legumi con l’alga kombu, molto benefica, che aiuta a cuocerli più velocemente e ad aumentarne la digeribilità perchè annienta il problema dell’acido fitico contenuto in tutti i legumi secchi, causa di gonfiori intestinali.

Nota che il sedano rapa cotto ha un indice glicemico molto alto ma senza effetti sulla glicemia. I cetrioli in salamoia sono buonissimi, li trovi all’Ikea o in certi negozi etnici.

Questo sformato prende spunto da Esther Mozzi, dal suo libro “le ricette del dottor Mozzi 2”.

indice glicemico dei principali ingredienti Se vuoi scaricare le tabelle complete vai qui.

sedano rapa mandorle aromatiche olio tofu lenticchie fagioli  azuki
85* 15  15 0  15  25  35 35

*dice Montignac: nonostante il loro IG elevato, questi alimenti hanno un contenuto di glucide puro molto basso (5% circa). Il loro consumo in quantità normale dovrebbe dunque avere un effetto trascurabile sulla glicemia.

ingredienti

per lo sformato

250gr fagioli azuki ammollati da 24 ore (no B AB)

( AB sostituire con lenticchie ,

B con fagioli bianchi di spagna)

una striscia di alga kombu

150gr sedano rapa netto

limone

20ml olio di vinacciolo

3 uova

sale

per ma mousse di tofu

200gr tofu alla piastra

50gr mandorle bianche

50gr olio di vinacciolo

latte di mandorle qb

30gr cetriolini in salamoia (non sott’aceto)

aneto

sale

per decorare

sesamo nero (no B AB)

fai lo sformato

Metti a cuocere il legume prescelto coperto con acqua e una striscia di alga kombu. Incoperchia. ferma la cottura quando il legume è cotto ma ancora ben sodo. Scola e trita l’alga kombu.

Nel frattempo taglia a fiammifero sottilissimo il sedano rapa, mantenendolo in acqua acidulata con succo di limone altrimenti si ossida.

Frulla gli azuki con l’alga , le uova e l’olio. Incorpora il sedano rapa ben scolato e tamponato con carta cucina. Trasferisci in una teglia con carta forno, in modo che il composto abbia 2cm di altezza. Cuoci in forno a 180 ° per circa 40 minuti. Deve risultare ben asciutta .

fai la mousse di tofu

Trita i cetriolini e sfoglia l’aneto. Tosta le mandorle a secco e tritale. Cubetta il tofu e mettilo nel bicchiere altro del frullatore a immersione, aggiungi le mandorle. Inizia a frullare e unisci l’olio a filo. Ottieni una spuma morbida, eventualmente aggiungi poco latte di mandorle. Regola di sale. Trasferisci in una boule e incorpora i cetriolini e l’aneto. La consistenza deve essere tale da poter mettere il composto in sac a poche con bocchetta rigata.

farcisci

Taglia lo sformato raffreddato a quadri da 4 cm di lato, oppure utilizza un coppapasta tondo. Disponi un quadrato alla base, sopra un ciuffo abbondante di mousse, sopra un altro quadrato di sformato. Schiaccia leggermente per far aderire. Cospargi di sesamo nero.

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