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dieta del gruppo sanguigno: semifreddo alle nocciole

SEMIFREDDO ALLE NOCCIOLE

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Un altro fantastico dessert by Luca Montersino, opportunamente trasformato per la cucina dei gruppi sanguigni. Il semifreddo è un dolce particolare. Per essere buono e della giusta consistenza deve contenere abbastanza grassi e aria, che nel nostro caso è data dalla meringa italiana .La ricetta è un poco laboriosa, eppure il risultato è eccezionale, senza glutine, senza latticini. Puoi preparane in quantità e congelare porzionato, lo utilizzerai al momento opportuno. Attenzione alle proporzioni, rispettale, questo tipo di dolce è alchemico e Montersino è molto preciso nelle grammature: questo permette di realizzare un dessert non facile ma di grande successo, non è una comune torta con quantitativi ad occhio ! ultima cosa: ti è necessario un piccolo termometro da cucina. La meringa italiana, così realizzata, può essere tranquillamente congelata per ulteriori preparazioni. Non utilizzo quasi mai prodotti di soya, in questo caso è necessaria per dare consistenza e materia grassa al composto.

Un signor dessert al cucchiaio per la dieta del gruppo sanguigno.

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ingredienti

 

250 gr di panna di soya semi montata
150 gr di meringa italiana
50 gr di crema pasticcera
70 gr di pasta di nocciole

per la meringa italiana

100 gr di zucchero

25 gr di acqua

63gr di albume

25 gr di zucchero

per la crema pasticcera

100 ml di latte di mandorle
26 gr di panna di soya
38 gr di tuorli
38 gr di zucchero

vaniglia (no 0)
7gr farina di semi di carrube
per decorare

granella di nocciole tritate

cioccolato fondente

fai la meringa italiana
In un tegame versa l’acqua e la prima dose di zucchero (100gr) mescolando con un cucchiaio. Accendi il fuoco e portar lo sciroppo di zucchero a 121°C, durante tutto il tempo non dovrai mai mescolare lo sciroppo (al massimo puoi pulire i bordi con un pennello, per evitare che gli schizzi possano caramellare). Puoi monitorare la temperatura con un termometro da pasticceria oppure immergendo prima le dita nell’acqua fredda e poi prelevando dal tegame un pochino di sciroppo: se riuscirai a formare una pallina gommosa e filamentosa la temperatura sarà quella giusta
Contemporaneamente alla cottura dello sciroppo comincia a montare con le fruste elettriche gli albumi con la seconda dose di zucchero (25gr); quando lo sciroppo di zucchero è giunto intorno i 118°C, aumenta la velocità  delle fruste con cui stai montando l’albume e inizia a versare  a filo lo sciroppo continuando a montare fino a intiepidimento della ciotola (servono almeno 6-7 minuti). Non far colare lo sciroppo sui bordi ma al centro della ciotola. Gli albumi dovranno formare il “becco” ovvero essere stabili e non colare . A questo punto la meringa è pronta, si può utilizzare o congelare.

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per congelare la meringa italiana (dice Montersino)
– versala in un contenitore o in un sacchetto per alimenti, in questo modo occuperà meno spazio
– non servirà scongelarla, quando serve la tirerai fuori dal freezer e la utilizzeraiall’istante, non si indurirà mai.
– è preferibile consumarla nel giro di poco tempo, non perchè potrebbe essere nociva alla salute (si conserva per diverso tempo) ma perchè rischierebbe di perdere troppa aria rendendo meno soffice il dolce da realizzare, ecco perchè se deve essere congelata il tutto deve avvenire velocemente, dopo la montatura. Il freddo imprigionerà l’aria.
fai la crema pasticcera
Monta con le fruste elettriche per bene i tuorli con lo zucchero e incorpora la farina di semi di carrube. Scalda il latte di mandorle con la panna di soya  e i semi di vaniglia. Versa a filo sul composto d’uova e riporta sul fuoco dolce ad addensare, mescolando con un cucchiaio di gomma.

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fai la pasta di nocciole ( se non l’hai già pronta)
Tostare le nocciole in forno a 200°C per 10 minuti e quando sono ancora bollenti frullarle in un potente frullatore, inizialmente le nocciole verranno tritate, poi saranno come sabbia bagnata, infine, dopo che saranno passati 6-7 minuti, tireranno fuori il loro olio ottenendo la consistenza di una crema densa.

ora prepara il semifreddo
Monta la panna di soya parzialmente, ovvero arriva ad una consistenza compatta ma non ferma.
Unisci in una boule la crema pasticcera con la crema di nocciole, mescolando con una frusta in modo da amalgamare i due composti. Incorpora delicatamente la meringa italiana mescolando dall’alto verso il basso e con altrettanta delicatezza unisci la panna e amalgamala bene. Inserisci la crema ottenuta in una sac à poche con bocchetta liscia. Riempi lo stampo mettendo più dose del dovuto in ogni monoporzione, livella poi con una spatola in modo da eliminare l’eccesso ed ottenere così una superficie perfettamente liscia (che sarà poi la base del dolce).  Congela in freezer per almeno 3-4 ore.  Sforma delicatamente .

monta il piatto

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Decora la base con cioccolato fondente fuso, sopra il semifreddo e granella di nocciole tostata con zucchero

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