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ROGNONE TRIFOLATO CON CREMA DI PATATE E CIPOLLINE IN AGRODOLCE - dentrolacucinaconsara

ROGNONE TRIFOLATO CON CREMA DI PATATE E CIPOLLINE IN AGRODOLCE

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Mi piace cucinare le frattaglie, mi sembra di essere in un quadro di Soutine. Viscerale come sono nutro attrazione per quelle strane consistenze dove gli antichi scrutavano il futuro,; a questo proposito, guarda questo sito interessante  .

Questo è il rognone di vitello, come lo cucinava mia zia. ( Finalmente posso citare qualcuno in famiglia che cucinava! ).

Ricordarsi di far spurgare i rognoni una notte. Un esempio di cottura breve delle carni: se li cuoci troppo avranno la consistenza di una gomma da guarnizione.

Gs 0 puoi fare la crema con le patate dolci o la pastinaca.

indice glicemico dei principali ingredienti Se vuoi scaricare le tabelle complete vai qui.

patate dolci zucchero patate lesse  pomodoro cotto cipolla  ghee brodo rognoni di vitello
50 70  70  35  15 0  15 0

ingredienti

1/2 kg di rognone di vitello affettato sottilmente

30 g di ghee
2 cucchiai di olio evo
un mazzetto di prezzemolo
uno spicchio d’aglio

una puntina di farina di quinoa
4 cucchiai di marsala secco
pepe a mulino

sale

per la crema di patate

1kg di patate gialle (solo B)

gs 0 utilizza patate dolci o pastinaca

30gr ghee

latte di mandorle

(gs 0 se lo usi, latte di soia altrimenti è molto dolce)

pepe a mulino

sale

per le cipolline

250gr cipolline bianche

olio evo

ghee/e

aceto balsamico (solo B) /acidulato di umeboshi

zucchero semolato

brodo

sale

fai la crema di patate (solo B) oppure di patate dolci o pastinaca

Lessa le patate con la buccia in acqua bollente salata. Passale in forno ad asciugare. Sbucciare e schiacciale. Mettile nel mixer con il ghee, la panna di mandorle, il sale e il pepe. Frulla e ottieni una crema lucida.

Attenzione. Questa è una CREMA di patate, fluida, che si ottiene proprio frullando le patate. Non farti venire in mente di frullare le patate se vuoi fare un PURE’: gli amidi contenuti nelle molecole delle patate perderebbero la loro struttura.

fai le cipolline

Rosola le cipolline mondate e lavate nel ghee e olio a fiamma bassa. Irrorale con poco aceto balsamico e spolverale di zucchero, regola di sale. Unisci poco brodo e portale lentamente a cottura. Devono rimanere intere e croccanti. Girale delicatamente con una paletta di legno.

fai i rognoni
Immergi in acqua con gocce d’aceto bianco o acidulato di umeboshi o limone i rognoni e lasciali spurgare una notte in frigo.Ti ricordo che i rognoni sono i reni del vitello. Lava a lungo i rognoni sotto l’acqua corrente e asciugali. Tagliali a fette sottili ed elimina le parti connettive bianche che li tengono insieme.

Sbuccia l’aglio e tritalo; trita il prezzemolo. Versa un velo d’olio in un tegame dal fondo pesante, mettilo sul fuoco e appena caldo fai dorare leggermente da ambo le parti per pochi minuti le fettine di rognone.
Spegni il fuoco e togli le fettine, quindi mettile per un’ora su un piatto leggermente inclinato in modo che perdano più liquido possibile.
Ora in un altro tegame poni il ghee e l’aglio; fallo rosolare leggermente, aggiungi una punta di cucchiaino di farina di quinoa, mescola con il cucchiaio di legno e fai imbiondire; rimetti le fettine di rognone e alza leggermente il fuoco. Sfuma con  il marsala, rigira, fai alzare il bollore, regola di sale e pepe, cospargi con il prezzemolo tritato e servi subito ben caldo con la crema di patate e le cipolline calde.

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