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dieta del gruppo sanguigno: roast beef all'inglese con cipolline

ROAST BEEF ALL’INGLESE CON CIPOLLINE IN AGRODOLCE E TORTINO DI PATATE

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Carne rossa, assolutamente rossa. Perfetta per la dieta del gruppo sanguigno di 0 e B. Da buon gs 0 è un piatto che prediligo. La mia versione prevede una marinatura con erbe aromatiche, che dà un profumo e un gusto deciso alla carne. Poi ho una predilezione per le marinate: i cibi si intridono di profumi e sapori che poi vengono rilasciati nelle cotture e si ritrovano in bocca senza sopraffare l’ingrediente principale. Di solito utilizzo manzo argentino oppure di un buon produttore locale, a volte filetto. L’ideale è utilizzare carni da animali nutriti con erba e non con cereali, ovvero  grass-fed beef . 

Il tortino di patate è riservato ai B, e comunque occhio all’indice glicemico delle patate ridotte in purea.I gs 0 lo facciano con le patate americane (quelle dolci bianche), insaporendolo magari con erbe aromatiche, per attenuarne la dolcezza.

Puoi utilizzare senape in polvere o grani. Oppure preparartela tu mettendo in ammollo per una notte 30gr di senape in grani in 25ml di acidulato di umeboshi. Fai riposare i grani di senape nell’acidulato di umeboshi per tutta la notte. Frulla i grani imbevuti di acidulato con 30ml di acqua, 10gr di zucchero di canna, un pizzico di sale fino ad ottenere una pappina più o meno granulosa. Ora continua a frullare unendo 2 cucchiai di olio evo a filo fino ad ottenere il grado di cremosità che preferisci.  Conservala in un barattolino sterilizzato da 150ml in frigo, fino a due mesi.

IG dei principali alimenti. Se vuoi scaricare le tabelle complete vai qui.

manzo zucchine patate purè latte di mandorle cipolla limone succo zucchero uova
0 15 80 25 15 20 70 0

ingredienti

per la marinata

1 cucchaiono di senape (in polvere)

o 3 cucchai di senape in salsa

1 dl di vino bianco secco

1 cucchaio di olio extravergine di oliva

sale e pepe.

buccia e succo di 1 limone,

timo, rosmarino, santoreggia tritata,

sale pepe.

1 kg di costata di manzo senza osso (o controfiletto o lombata) da legare con spago da cucina

per le zucchine grigliate

3 zucchine

olio extra,

sale

per le cipolline

250gr cipolline bianche

olio extra

acidulato di umeboshi (0)

zucchero un cucchiaino

brodo

sale

per il tortino di patate 

1kg di patate bianche farinose o patate rosse (solo B)

(gs 0 utilizza le patate americane)

100ml latte di mandorle

1 uovo

30gr  olio evo o burro vegetale

pepe

sale

fai la marinata per il roast  beef

Ovvero mescola ad arte tutti gli ingredienti variando le quantità a tuo piacere.

fai il roast  beef

Elimina  le eventuali parti grasse della carne con un coltello affilato, lasciandone soltanto uno strato sottile che servirà per mantenerla morbida e succosa durante la cottura. Lega la carne: anche per questa operazione ci sono molti video on line. Posiziona il tuo bel pezzo di carne in una boule e versaci sopra la marinata…. ora non ti dico… massaggia la carne con le dita e la marinata come se fosse il tuo innamorato e lasciala lì (o in frigo), coperta con pellicola per almeno mezz’ora o meglio qualche ora.

cottura 1

Fai rosolare il pezzo di carne in padella con il suo intingolo fino a quando si formerà una crosticina su tutti i lati.

Quella bella crosticina si fa per la cosiddetta reazione di Maillard che ti spiega mirabilmente il mitico Dario Bressanini.

E riprendiamo il nostro roast beef: trasferisci la carne in una pirofila della giusta misura per la carne,  con tutto il suo intingolo e cuocila in forno ventilato già caldo a 220°C per 10 minuti, girandola almeno una volta. Aggiusta di sale e pepe e abbassa la temperatura a 180°C. Per tutto il tempo copri la pirofila con alluminio bucherellato.

Prosegui la cottura dai 25 minuti in su, a seconda del grado di cottura che preferisci , girando la carne spesso, senza forarla e versandoci sopra il suo intingolo.

cottura 2

Puoi iniziare come nella cottura 1 e proseguire in padella non allontanandoti mai dalla suddetta. Per tagli minori , tipo 500gr , che è quello che faccio io di solito, ti consiglio la cottura in padella  per minor tempo e maggior controllo della cottura.

I tempi precisi non te li posso dare, dipendono molto dal taglio e dalla qualità della carne: per me è stato affascinante imparare a sentire la carne, dopo alcuni roast beef stracotti e altri mezzi crudi….

Quando il roast beef è cotto, in un modo o nell’altro, avvolgilo in un foglio di alluminio e fallo riposare per 10 minuti o riponilo così avvolto nel frigo se vuoi servirlo freddo. Se non sei dotato/a di abbattitore aspetta che sia a temperatura ambiente per refrigerarlo, altrimenti lo danneggerai.

roastbeef di filetto

Nel frattempo raccogli il sapido intingolo, e se si è ritirato deglassalo con poca acqua fino ad ottenere una salsa della giusta consistenza. Deglassare è un’altra meravigliosa operazione base delle buona cucina, vai a vedere … in pratica si tratta di scaldare la padella o la pirolfila sul fuoco aggiungendo poca acqua per idratare l’intingolo.

Trasferisci il roast beef sul tagliere e taglialo a fettine molto sottili con un coltello affilato. Oppure se una bella affettatrice campeggia nella tua cucina usa quella.

roastbeeef o yeah!

fai i tortini di patate

Lessa le patate ( o patate americane) con la buccia a partire da acqua fredda. Scolale, asciugale in forno a 180°C per 5 minuti. Sbuccia e schiaccia con lo schiacciapatate. Amalgama il composto con il latte di mandorle, il burro vegetale e l’uovo. Aggiusta di sale e pepe. Spennella  bene 4 pirottini di alluminio con altro burro vegetale e riempili con il composto. Inforna 20 minuti a 180 °C.

fai le zucchine

Taglia a fette sottili per il lungo le zucchine, con la mandolina o un pelapatate.. Disponile  su una teglia bassa con carta forno spennellata d’olio, spennellale leggermente anche sopra,  condisci con sale e pepe e cuocile  in forno fino a leggera doratura (8/10 minuti).

fai le cipolline in agrodolce

Procurati una casseruola bassa in cui le cipolline stiano tutte belle strette in un solo strato.

Rosola le cipolline mondate e lavate nell’olio a fiamma bassa. Irrorale con poco acidulato di umeboshi  e una spolverata di zucchero, aggiusta di sale. Portale lentamente a cottura con coperchio, aggiungendo poco brodo se necessario. Devono rimanere intere e croccanti. Girale delicatamente con una paletta di legno durante la cottura.

Anche la cipolla ha la sua reazione di Maillard: se ti interessa vai a questo altro articolo di Bressanini.

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