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dieta del gruppo sanguigno: risotto con carciofi e gamberi rossi

RISOTTO CON CARCIOFI E GAMBERI ROSSI

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Mi dedico poco ai risotti ora, un tempo uno dei miei must: sia per l’alto contenuto di amidi, sia perchè non riesco a non sfumare con il vino bianco (cosa di cui ha parlato anche il dr Mozzi nella puntata di Telecolor sulle combinazioni alimentari… dicendo che i cuochi sfumano con il vino bianco, meno peggio del rosso), quindi preferisco farli raramente.

Eppure questo risotto leggerissimo è una chicca per la dieta del gruppo sanguigno degli 0.

E veniamo alla qualità del riso: per i risotti uso carnaroli, riso superfino a chicchi grossi, perfetto per mantecare e per la tenuta di cottura; eppure il mio preferito è il vialone nano, un riso semifino che si coltiva nel veronese e in un’oasi particolarmente adatta alla sua crescita, qui nel pavese (Sant’Alessio).

Ho mischiato il riso con zizzania, di cui ti ho parlato in un’altra ricetta, ottima come contrasto, per il sapore mandorlato e la consistenza croccante. Avendo tempi di cottura molto diversi, ho fatto cuocere prima la zizzania nel brodo di pesce.

Ho dato tutto il sapore al risotto con le teste e i carapaci dei gamberi, senza cuocere puoi le code e  disponendole crude sul risotto in modo da conservare tutto il loro delicato, dolce sapore.

riso zizzanaia carciofi crudo di gamberi rossi 1

indice glicemico dei principali ingredienti Se vuoi scaricare le tabelle complete vai qui.

carciofi zizzania gamberi cipollotto sedano olio riso bianco
20  35 5 15 15 0 70

ingredienti (3/4 persone circa)

per i risotto

12 gamberoni rossi interi

150gr riso carnaroli o vialone nano

50gr zizzania (riso selvaggio canadese)

3 carciofi

30gr cipollotto rosso o scalogno

Pepe di Cayenna

sale

olio evo

vino bianco (facoltativo e non corretto come combinazione alimentare)

per il fondo di pesce

1 cipollotto rosso

100gr sedano

i carapaci dei gamberi

2lt di acqua

sale

fai il fondo di pesce

riso zizzania carciofi crudo di gamberi rossi 2
riso zizzania carciofi crudo di gamberi rossi 0 bis

Stacca delicatamente le teste ai gamberi e togli il carapace (gusci); già che ci sei togli anche il budello nero che butterai. Tieni da parte le code di gamberi in frigo. Taglia a pezzi grossolani sedano e cipollotto. Metti una casseruola sul fuoco vivace, in un velo d’olio caldo, il sedano, il cipollotto , le teste e i carapaci dei gamberi, regola di sale.  Dopo qualche minuto copri con acqua FREDDA (serve a fissare il sapore) e riporta a bollore. Fai cuocere a medio bollore per 20 minuti circa. Filtra, tieni il brodo, trita e passa allo chinois (colino fine conico) tutto quello che hai filtrato (ortaggi e gusci) e fallo cadere nel brodo. Fai riprendere il bollore e buttaci dentro la zizzania. Fai cuocere 25 minuti a piccolo bollore, aggiungendo acqua calda se necessario.

fai il risotto

riso, zizzania, carciofi, crudo di gamberi rossi 0

Monda  e taglia a julienne fine, velocemente, i carciofi. Taglia al velo il cipollotto. Falli appassire entrambi in casseruola, in un velo d’olio caldo, (sfumando con vino bianco) e regolando di sale. Versa mestoli di brodo (senza la zizzania che continua a cuocere sul fondo per 6/7 minuti, continuando a mescolare. Unisci ora anche la zizzania sul fondo del brodo. Termina la cottura aldente, spolvera con pepe di cayenna. Non c’è bisogno di mantecare con nulla, data la ricchezza del brodo che contiene tutto il sapore e i grassi contenuti nelle teste dei gamberi. Disponi nel piatto e sopra 4 gamberoni crudi.

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