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dieta del gruppo sanguigno: risotto al radicchio tartufato

RISOTTO AL RADICCHIO TARTUFATO

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Ecco un piatto della tradizione con un tocco per le occasioni speciali della dieta del gruppo sanguigno: il tartufo.

Continua il viaggio invernale con il prezioso radicchio tardivo di Treviso: sarà perchè il nonno paterno era veneto, e io adoro quella terra e i suoi piatti. Questo veloce risotto è un classico della cucina veneta. I gs A e AB possono mantecarlo con dell’ottima ricotta di capra, sarà buonissimo e delicato. Puoi utilizzare anche il radicchio lungo per il risotto o altre cotture, non quello a palla, adatto solo alle insalate.

 Il tartufo contenuto nel burro chiude meravigliosamente sapori e profumi di questo risotto .Utilizza solo burro di qualità eccelsa, visto che ne facciamo un uso raro, tra quelli commerciali prediligo Occelli e ho usato proprio il suo burro al tartufo. Non comperare quegli oli “al profumo di tartufo” perchè contengono solamente aroma chimico.

Ti ricordo che lassociazione di latticini di vacca con i cereali, seppure senza glutine, è nociva per tutti, mentre puoi utilizzare con moderazione formaggi ovini e caprini associati al riso.

Utilizzo Carnaroli o Vialone nano, come risi per risotti, il secondo è il mio prediletto, si coltiva nel veronese e in una piccola area della provincia di Pavia. Qui un’interessante guida nelle varietà di risi e loro utilizzo.

E parliamo dell’ONDA: sono cresciuta con risotti mattone, mia madre, donna meravigliosa totalmente incapace di cucinare, preparava qualche volta il risotto che diventava una massa dura e compatta che finiva nei piatti a mo’ di cazzuolata di cemento fresco. Ricordo una sera, da bambina, c’erano ospiti, carissimi amici dei miei genitori,  con in bocca il risotto e gli occhi roteanti, per gentilezza e ironico rispetto verso mia madre …..  Ho imparato dalla cucina professionale a rendere un risotto una piccola opera d’arte: devi lasciarlo molto morbido al punto della mantecatura, spostare dal fuoco e velocemente inserire l’ingrediente finale (formaggio, burro, olio), facendo roteare e contemporaneamente  “tirare” verso di te la casseruola, in modo che si formi continuamente una piccola onda sul lato di fronte….. poi lo versi nel piatto e lo allarghi prendendo in mano il piatto…. ti farò vedere quando sono pronta con i video.

risotto al radicchio e burro tartufato 5

Ti ricordo, come puoi ben vedere qui sotto, che il riso bianco ha indice glicemico 70, come lo zucchero: il riso brillato non ha più la parte esterna (glumelle o pula, che contengono molti minerali, vitamine e proteine) nè il cuore (il germe, costituito soprattutto da lipidi e di facile irrancidimento, la parte da cui si ricava l’olio di riso). Rimane soltanto la massa interna del chicco (endosperma) quasi totalmente fatta di amido… ecco perchè è meglio non mangiarlo quotidianamente e meglio a pranzo che a cena.

indice glicemico dei principali ingredienti Se vuoi scaricare le tabelle complete vai qui.

burro radicchio riso bianco  scalogno ricotta brodo olio
0 15 70  15    30 0 0

ingredienti  (calibrata per circa 2 persone)

150gr riso vialone nano o uno a tuo piacere

200gr radicchio tardivo di treviso

20gr scalogno

olio evo

brodo

per mantecare

30gr burro al tartufo (no A AB)

sostituisci con un buon olio al tartufo

oppure con ricotta di capra o pecora

pepe a mulino (no A AB)

fai il risotto

risotto al radicchio e burro tartufato 2

Taglia il radicchio a julienne. Trita lo scalogno. Scalda il brodo. Fai appassire brevemente lo scalogno in un velo d’olio caldo, versa il riso e fallo tostare. Versa il brodo e dopo 5 minuti anche il radicchio, continua la cottura versando il brodo fino a quando il riso è aldente. Regola di sale e pepe. FUORI FUOCO manteca con il burro, l’olio o la ricotta di pecora, con un cucchiaio di legno o gomma e un movimento rotatorio della casseruola, tirandola contemporaneamente verso di te per fargli fare l’onda. Versa nel piatto e allarga il riso tenendo il piatto tra le mani, senza toccarlo con il cucchiaio. Guarnisci con punte di radicchio crude e finisci con pepe a mulino.

risotto al radicchio e burro tartufato 3

 

2 comments

  1. ciao, vorrei fare il tuo risotto al radicchio, ma per il brodo si fa quello di carne o vegetale? io sono gruppo s 0, grazie.

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