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tatin di albicocche e frangipane dieta del gruppo sanguigno

TATIN DI ALBICOCCHE E FRANGIPANE CON GELATO ALLO ZABAIONE

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Questa deliziosa tatin deriva da una ricetta del famoso e attraente pasticcere Ernst Knam. La crema frangipane è un passepartout per molte ricette a base frolla ed è sostanzialmente una crema a base di mandorle. Questo è un dolce buonissimo, che non ha nulla da invidiare ai dessert tradizionali. Mi piace lavorare con la pasticceria classica e trasformarla per la dieta del gruppo sanguigno, fino ad ottenere un dessert perfettamente creativo, che vive di vita propria…
tatin di albicocche e frangipane 1

Recentemente il Dr Mozzi ha espresso un parere  disatteso a proposito del ghee. Nella mia esperienza rimante un prodotto ottimo, privo di caseina e lattosio al 99% e inalterabile dal punto di vista nutrizionale alle variazioni di calore. Se non vuoi utilizzarlo in questo tipo di dessert che necessita di massa grassa, fai uso del burro vegetale.

indice glicemico dei principali ingredienti Se vuoi scaricare le tabelle complete vai qui.

farina di mandorle farina di quinoa zucchero  albicocche limone panna di soya ghee uovo
25 40 70  40 20 30  0 0

ingredienti

per la brisèè

100gr farina di quinoa

100gr farina di mandorle

60gr di ghee (no A AB)/burro vegetale

20gr zucchero semolato

buccia di 1 limone

1 uovo

un pizzico di sale

2/3 cucchiai di acqua ghiacciata (se l’impasto è duro)

per la crema frangipane

100gr farina di mandorle

80gr zucchero semolato

60gr ghee  (no A AB)/burro vegetale

30gr farina di quinoa

buccia di 1 limone

1 uovo

per la parte con le albicocche

15 grosse albicocche mature

70gr zucchero semolato

30gr ghee(no A AB) /burro vegetale

poco succo di limone

per il gelato allo zabaione

170ml latte di mandorle

170ml panna di soya

70 gr zucchero semolato

3 tuorli grossi

4 cucchiai marsala secco superiore

vaniglia (no gs 0)

fai la base di brisèe

tatin di albicocche e frangipane 7

Impasta tutti gli ingredienti  (tranne l’acqua) con una piccola planetaria o un mixer, fino ad ottenere una palla morbida, se l’impasto dovesse essere troppo duro o sbriciolato,aggiungi poca acqua ghiacciata. Fai riposare in frigo un’ora.

fai la crema frangipane

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Monta il ghee con lo zucchero e la buccia di limone tritata, con una frusta elettrica, aggiungi l’uovo leggermente sbattuto con una forchetta, versandolo a filo, continuando a montare con la frusta elettrica. Incorpora al composto la farina di mandorle mescolata a quella di quinoa, questa volta mescolando con un cucchiaio di gomma, fino ad ottenere un composto omogeneo. Riponi in frigorifero fino all’utilizzo.

cuoci la base

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stendi la birseè tra due fogli di carta forno, aiutandoti con un mattarello. disponi la base con sotto un foglio di cartaforno bagnato e strizzato, all’interno di una tortiera a sgancio da 20cm di diametro. Bucherella la briseè e spalmaci sopra la crema frangipane. Cuoci a 180°C per circa 25 minuti. Lascia raffreddare a temperatura ambiente

prepara le albicocche caramellate

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Taglia le albicocche a metà per il lungo e privale del nocciolo. Caramella lo zucchero con un paio di cucchiai d’acqua in una casseruola antiaderente o meglio nel wok. Quando avrà assunto un colore leggermente ambrato togli dal fuoco e unisci il ghee, mescolando fino ad ottenere un caramello omogeneo. Adagia le albicocche nel caramello e riporta sul fuoco dolcissimo per 10 minuti, continuando a mescolare. Appoggia sulla superficie della base cotta le albicocche caramellate.

fai il gelato allo zabaione

Monta per 5 minuti i tuorli con lo zucchero: scalda nel frattempo il latte con la panna di soya e le bacche di vaniglia. versa a filo il latte caldo sul composto d’uova, continuando a montare con le fruste elettriche. Trasferisci sul fuoco dolcissimo e fai addensare fino a quando il composto vela il cucchiaio di gomma. Togli dal fuoco, unisci il marsala, mescola e trasferisci in una boule ghiacciata (ovvero che hai messo in freezer per un quarto d’ora). Fai raggiungere la temperatura ambiente mescolando e versa nella gelatiera che metterai in azione. é pronto quando è ben mantecato. Servilo per accompagnare la tatin.

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