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MISSOLTINO DI COMO - dentrolacucinaconsara

MISSOLTINO DI COMO

Gluten-Free(633)_200x0 lactofreesenzauovosugarfreegruppo0gruppoAgruppoBgruppoAB da testare per tutti gruppi

Questo pesciolino ci sta bene nella dieta mozziana: ricordo che spesso il dr Piero cita i pesci che si pescavano copiosamente nel Trebbia, il fresco fiume del suo paese, Bobbio. Il missoltino invece viene dal lago di Como. Ho vissuto a Como per un breve periodo della mia vita, lavorando ad eventi gastronomici legati alla città e al suo geniale architetto Terragni. E lì ho scovato le eccellenze gastronomiche, come il missoltino, che tra l’altro è un presidio Slow Food, da cui cito questo estratto: “Plinio il Giovane, abitando sulle rive del lago di Como, era solito osservare alcuni pescatori che essiccavano piccoli pesci. Incuriosito, descrisse questa pratica nelle sue Epistole lasciando così la più antica testimonianza sul missoltino. Questa primitiva conservazione dei pesci di lago replicava la messa sotto sale e asciugatura del pesce di mare ed era opera di una colonia di Greci che i Romani avevano messo a guardia della Antica Via Regina (che, dal lago, conduceva oltre le Alpi, in Retia).
Dai tempi di Plinio a oggi, la tecnica si è affinata fino a cambiare completamente nel corso degli ultimi secoli; con l’arrivo del turismo dal Nord Europa è stata introdotta una metodologia di essiccazione e conservazione del pesce simile a quella dei paesi scandinavi.
L’agone è considerato il miglior pesce per questa pratica: dalle dimensioni medio-piccole, è ricchissimo di grassi naturali e di omega 3 che lo conservano a lungo, una volta salato ed essiccato. Dal corpo allungato, l’agone ha dorso di colore verdastro cosparso di macchie nere, ventre e fianchi chiari dal colore grigio argenteo con qualche striatura dorata.
Lo si pesca nella parte più settentrionale del lago, nelle acque più fresche e profonde, con reti volanti lunghe anche duecento metri che si estendono a decine di metri di profondità. Le reti sono calate al pomeriggio e recuperate alle prime luci del mattino. La lavorazione è lunga: squamati ed eviscerati, i pesci sono posti sotto sale per due-tre giorni, quindi, una volta che il sale è stato assorbito, sono lavati accuratamente e appesi ad asciugare al sole per una decina di giorni, fino a quando il pescatore non noterà una colorazione rossastra delle carni, segno che il grasso è al giusto stadio e il pesce può affrontare un lungo periodo di conservazione.

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I pesci (ma soprattutto le teste) sono poi schiacciati e adagiati in appositi contenitori metallici, le tolle (originariamente barili in legno chiamati missolte, da cui il nome missoltino). Infine sono posti a strati alterni intervallati con foglie di alloro. Una volta riempita la tolla, con un torchio si effettua una lenta pressatura dei pesci. Così il grasso del pesce affiora in alto e garantisce uno strato di olio perfetto per isolare gli agoni dall’aria esterna e per permettere una corretta conservazione. Dopo poche settimane, i missoltini sono pronti per il consumo ma sono conservati anche per alcuni mesi in questo modo.”

Inoltre se vuoi sapere tutto sul missoltino, vi alle informazioni di wiki .

Per quanto riguarda i gruppi sanguigni, tieni conto che il missoltino è un pesce lacustre che assomiglia ai coregoni, neutri per 0 B AB e benefici per A. Testa il prodotto, e spera di digerirlo bene, perchè sono buonissimi, accuratamente dissalati.

indice glicemico dei principali ingredienti Se vuoi scaricare le tabelle complete vai qui.

missoltino  olio acidulato di umeboshi prezzemolo aglio limoni  cipolla
 0  0 0 15  15  20  15

ingredienti

4 missoltini

prezzemolo tritato abbondante

una puntina d’aglio

succo di limone

acidulato di umeboshi

olio evo

per il contorno

insalate a piacere

fagioli cannellini

cipollotto fresco

olio evo

sale

prepara i missoltini

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Se vuoi un sapore veramente delicato, prima di lavorare i missoltini, immergili per 24 ore nel latte di mandorle (come si fa per l’aringa essiccata, con il latte vaccino); altrimenti salta questo passaggio.
Risciacqua i missoltini in acqua tiepida con succo di limone per eliminare l’eccesso di sale ed il grasso di superficie. Con il batticarne, pressa i missoltini delicatamente sul tagliere. Disponi i missoltini su una griglia sufficientemente calda o, se utilizzi la piastra antiaderente, in leggera inclinazione per evitare che friggano nel loro olio. Griglia per pochi minuti. Togli i missoltini dalla piastra e rimuovi le scaglie con un coltellino affilato. Fai un’emulsione con olio evo, acidulato di umeboshi, una puntina d’aglio e abbondante prezzemolo. Riponi i missoltini in una piccola teglia di ceramica o vetro e cospargili abbondantemente con l’emulsione di olio e prezzemolo. Il top è lasciarli marinare così, in frigo, coperti, per 24 ore.

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come si mangiano i missoltini
I missoltini si mangiano tagliandoli longitudinalmente, aprendoli con una leggera azione di leva esercitata dal coltello ed estraendo l’unica lisca centrale. Oltre che assaggiati nei ristoranti lariani, i missoltini possono essere acquistati in loco (nelle zone del centro Lago) e in alcuni negozi di gastronomia specializzata. Una lavorazione impropria può farne decadere la qualità: come quando la salatura è eccessiva o il grasso del pesce non è stato eliminato accuratamente durante la pressatura.
abbinamenti

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Classico: fette di polenta abbrustolita (solo per gs A); polenta di grano saraceno (nella stagione fredda, solo per gs 0 e A)
In primavera /estate come ho fatto io, con una bella insalatona mista , cipollotto fresco e fagioli cannellini.

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