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PESCESPADA ALLA PIASTRA CON MENTA E SALMORIGLIO, ZUCCHINE IN SCABECE - dentrolacucinaconsara

PESCESPADA ALLA PIASTRA CON MENTA E SALMORIGLIO, ZUCCHINE IN SCABECE

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Ecco due condimenti tipici del sud che prediligo per la leggerezza : il salmoriglio, di origini calabro-sicule, “u’ salmuriggiu”, è una fresca emulsione che va bene per qualsiasi pesce bianco e anche carni. Lo scabece, di origini spagnole e in Italia tutto napoletano, è un condimento che prevede l’aceto e una frittura in olio delle zucchine, e loro chiamano questa preparazione “cocozzielli alla scabece”.

Ovviamente ho alleggerito eliminando la frittura. Solo il gs B può fare uso, con parsimonia l’aceto;  per tutti gli altri gruppi utilizzo acidulato di umeboshi, benefico e alcalinizzante, dove le ricette ne prevedono l’impiego.

Come in tutte le preparazioni semplici, e anche complesse, sono fondamentali qui le cotture: se cuocio troppo lo spada sarà asciutto e stopposo. Se non faccio saltare le zucchine continuamente, si bruceranno in parte e in parte rimarranno crude. Posso anche farle grigliare a secco e poi spennellarle con il condimento. Vietato lessarle: non avrebbe senso la preparazione, le zucchine devono rimanere consistenti.

indice glicemico dei principali ingredienti. Se vuoi scaricare le tabelle complete vai qui.

pescespada zucchine olio aromatiche  aceto/acidulato
0 15 0 15  0

Ingredienti 

per il pesce spada

una spessa fetta di pescespada,

olio evo

1 limone

menta fresca,

origano,

santoreggia

pepe a mulino (no A no AB)

sale

un cucchiaio d’acqua calda

per lo scabece

3 zucchine

1 fesa d’aglio

olio evo

menta

prezzemolo

aceto di mele (solo B)/ acidulato di umeboshi

sale

fai il pescespada

Preparare il salmoriglio con olio, buccia e succo di limone, le erbe tritate, sale e pepe e un cucchiaio d’acqua calda. Emulsiona con una piccola frusta e lascia riposare. Taglia a grossi cubi la fetta di spada, parandola della pelle e delle parti nere. Passalo velocemente da tutti i lati sulla piastra o padella antiaderente. La cottura deve essere molto breve , altrimenti lo spada diventa stopposo. Condisci lo spada con il salmoriglio.

pescespada al salmoriglio 1

pescespada al salmoriglio 2

fai le zucchine a scabece

Taglia a spicchi rettangolari REGOLARI le zucchine, cuocile in padella antiaderente in un velo d’olio caldo con l’aglio e foglie di menta. Regola di sale e spruzzarle con aceto di mele, cospargi di prezzemolo tritato. Sono buone anche tiepide o a temperatura ambiente.

zucchine in scabece 2

pescespada al salmoriglio 4

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