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PASTIERA NAPOLETANA (QUASI) - dentrolacucinaconsara

PASTIERA NAPOLETANA (QUASI)

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Eccola la pastiera, ricordo di molte Pasque a casa del mio allora fidanzato a Salerno, con la nonna gattopardiana che sfornava pastiere classiche con lo strutto per le celebrazioni pasquali. Ricordo il “grano spungnanto” messo a bagno per più giorni , e poi cotto lentamente nel latte. Ricordo l’odore grasso dello strutto (il burro era bandito) e il profumo dei cedri e dei limoni e dell’impagabile acqua di fior d’arancio. Tutto tradotto  e alleggerito nella cucina per gruppi .E’ un dolce tosto, proprio per le occasioni speciali e saluta, come ogni anno, la primavera incipiente. Certo è buona…. anche se imparagonabile alla pastiera originale. Sai che non amo rifare ceti tipi di dolce che contengono molta farina di grano nella ricetta, il sapore è molto differente, faccio un’eccezione per la pastiera, dolce a me caro.

pastiera napoletana 1

indice glicemico dei principali ingredienti Se vuoi scaricare le tabelle complete vai qui.

ghee ricotta zucchero  farina di quinoa  frutti canditi farina di grano saraceno uova farina/latte di mandorle
0 30 70  40  medio  50 0  25

ingredienti

per la frolla

100gr farina di quinoa

oppure 100gr farina di grano saraceno (no B AB)

200gr farina di mandorle

60gr zucchero semolato

80gr ghee (no B AB)/burro vegetale

15gr semi di chia

2 uova + 1 tuorlo

buccia di limone

5gr lievito per dolci

un pizzico di sale

olio e farina di mandorle per lo stampo

per il ripieno

500g di ricotta, possibilmente di pecora
100g di zucchero
250g di quinoa “spugnata”

80gr scorze d’arancia candite (solo B)

oppure cedro o zenzero candito
4 uova (tuorlo + albume)

per la quinoa”spugnata”

150gr quinoa in chicchi

400ml di latte di mandorle

50gr zucchero

50ml di acqua di fior d’arancio
scorza di 1 limone
cannella in polvere (solo A AB)
sale un pizzico

per decorare

zucchero a velo gluten free

fai la quinoa per il ripieno

Dilava perfettamente la quinoa sotto acqua fredda, per eliminare le saponine. Ponila in casseruola a fuoco dolce con tutti gli altri ingredienti e fai assorbire, girando verso la fine con una spatola, altrimenti si attacca. Raffredda il composto.

fai il guscio di frolla

Monta tutti gli ingredienti con il mixer, fino ad ottenere una palla morbida che farai riposare in frigo un’ora. Poi stendi tra due fogli di carta forno e posiziona nella tortiera a sgancio con la carta forno sotto. Fai un bordo di 5 cm di altezza. Il resto della frolla ti servirà per le strisce.(Riponilo in frigo mentre fai il resto).

fai il ripieno

Setaccia la ricotta. Monta i tuorli con lo zucchero, con le fruste elettriche, per almeno 5 minuti. Monta a parte gli albumi a neve con un pizzico di sale. Amalgama con la spatola la ricotta al composto di tuorli; unisci la quinoa “spugnata” e amalgama ancora; unisci i canditi e per ultimi gli albumi senza smontare.

monta la pastiera e cuoci

pastiera napoletana 4

Versa il ripieno nel guscio di frolla, pareggia e ricopri con strisce di frolla incrociate. Cuoci in forno preriscaldato a 180 °C per circa 45 minuti. Lascia raffreddare completamente su una gratella e sforma la pastiera. Cospargi con zucchero a velo.

7 comments

  1. Ho fatto questa frolla perchè vorrei utilizzarla come base da cuocere in bianco per una crostata da completare con le mele cotte a parte e una massa montata come copertura. La ricetta originale è qui, nel blog del mitico Adriano Continisio, un guru della panificazione dolce e salata
    http://profumodilievito.blogspot.it/2007/09/altra-mia-passione-sono-i-dolci.html
    Vorrei chiederti un parere: la frolla, con la quantità di uova che indichi nella ricetta, mi è venuta molle e non sono riuscita a formare una palla. L’impasto molle e un po’ appiccicoso l’ho rovesciato su un foglio di carta forno aiutandomi con una spatola, poi senza toccarlo con le mani, l’ho coperto con un altro foglio e l’ho appiattito formando un disco alto circa due dita, ora giace in frigorifero e domani mattina procedo con la cottura. Avresti dei suggerimenti da darmi in merito alla frolla? E’ un dessert che vorrei portare ad una cena per domani sera. Grazie.

    1. la grandezza delle uova incide, come sempre, su queste basi non dò la grammatura altrimenti le signore mi uccidono…hahhaha. comunque viene “bagnata” anche perchè è soprattutto farina di mandorle, che è molto grassa. Quando ti succede aumenta un poco la farina di quinoa, infarinando la frolla, vedrai che ti esce benissimo! brava Maria Rosaria <3

  2. Grazie per le dritte, la crostata è venuta comunque strepitosa! Ho steso il disco di frolla tra due fogli di carta forno. senza mai toccarlo con le mani e ce l’ho fatta! Con l’impasto avanzato ci ho fatto dei biscotti e la consistenza è davvero spettacolare! Grazie.

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