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PAPPARDELLE AL CERFOGLIO, CARBONARA DI TOFU E MANDORLE - dentrolacucinaconsara

PAPPARDELLE AL CERFOGLIO, CARBONARA DI TOFU E MANDORLE

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Un piatto dai sapori delicati e precisi, nato dalle mani sapienti di Simone Salvini, grandissimo chef vegano, che seguo con interesse da alcuni anni. Lui utilizza farina di farro e lecitina di soya, senza uova: ho provato, con le farine senza glutine viene una cosa che non sta insieme, a meno di utilizzare farina di riso, cuocendo l’impasto a vapore prima di tirarlo…. e ti confesso, non amo lavorare la farina di riso, oltre a tutto ha un indice glicemico 95.

Sono belle queste pappardelle, con le foglie di cerfoglio in trasparenza. Puoi usare qualsiasi aromatica tenera con questa tecnica: basilico, prezzemolo, foglie di menta, maggiorana. Questa volta ho lavorato farina di fagioli cannellini, che ben si sposa al condimento. Gs B puoi utilizzare anche il tempeh, come ho fatto io per provarle, ricavato dai fagioli di soya gialla con aggiunta di pochissimo aceto.

indice glicemico dei principali ingredienti Se vuoi scaricare le tabelle complete vai qui.

olio tofu/ tempeh  farina di legumi  aromatiche latte/farina di mandorle uova aglio pinoli/mandorle
0 15  35  15 25  0  15  15

ingredienti

per le pappardelle

330gr farina di legumi denaturata

(ceci 0

piselli 0 A B AB

lupini 0 A B AB

fave   0 A B AB

cicerchie   0 A B AB

fagioli cannellini 0 A B AB)

3 uova

un cucchiaio di lecitina di soya o girasole (girasole no B)

pizzico di sale

1 vaschetta di cerfoglio

olio evo

per il condimento al latte di mandorle

qb olio piccante (olio evo + peperoncino) (no A AB)

400 g latte di mandorla al naturale

2 gr polvere di semi di carruba

1/2 bustina zafferano in polvere

1 pizzico noce moscata (no 0)

2 scorze di limone

2 foglie di alloro

1 rametto di rosmarino

qb pepe macinato

per il tofu marinato

1 panetto tofu alla piastra

oppure un panetto di tempeh (consigliato a gs B)

rosmarino,

olio evo

per il pesto

basilico

aglio

pinoli (no B AB)

utilizza mandorle

olio evo

sale grosso

fai le pappardelle

pappardelle alla lecitina con salsa di mandorle alla curcuma e pesto di aromatiche

Ti ricordo che per una migliore lavorabilità quando si fa la pasta fresca, le farine di legumi vanno denaturate in forno a 90 °C per tre ore. Diluisci la lecitina con un cucchiaio d’acqua calda . Impasta più o meno 300gr di farina denaturata del legume prescelto con la lecitina e le uova, se è secco aggiungi poca acqua, se è molle poca farina e un cucchiaio di olio. Fai una palla soda -non aggiungo elastica perchè tanto non lo sarà, visto che qui nada glutine -. poi lascia l’impasto in frigo tutta la notte.

Quindi, the day after, tira la sfoglia abbastanza spessa. Prepara le foglioline di cerfoglio su un vassoio con cucina e asciugale bene. Disponi in mezzo alla sfoglia strisce di foglioline di cerfoglio, piega e passa di nuovo nella sfogliatrice riducendola il più sottile possibile. Devono risultare varie strisce di cerfoglio in trasparenza. Taglia poi le pappardelle con la rotella dentata a una larghezza di 2cm circa. Adagiale sui vassoi con farina di legume..

fai il pesto di basilico:

Tosta i pinoli. Frulla tutti gli ingredienti ottenendo una salsa fluida e omogenea.

fai il condimento al latte di mandorle

Metti sul fuoco il latte di mandorle assieme a zafferano, noce moscata, alloro, scorze di limone, un pizzico di sale e rosmarino. Fai sobbollire a fuoco dolce per alcuni minuti e lascia raffreddare completamente. Filtra e sciogliere la polvere di semi di carrube, in una piccola boule, con un po’ del liquido filtrato. Rimetti sul fuoco il liquido restante e, quando bolle,aggiungi la crema di semi di carrube e gira con una frusta, per 1 minuto, in modo da addensare il liquido.

Togli dal fuoco e lascia raffreddare. Al momento del servizio intiepidisci la salsa.

prepara il tofu

Trita del rosmarino. Cubetta piccolo il tofu e marinalo con olio evo e rosmarino. Cuoci alla piastra per un minuto al momento del servizio.

finisci le cotture

pappardelle di lecitina 2

Cuoci le pappardelle aldenti, scolale e saltale a fuoco spento in una bacinella di metallo scaldata, con delle gocce di olio evo e dell’acqua di cottura.

Versa sul fondo dei piatti la crema gialla allo zafferano intiepidita. Adagia sopra le pappardelle e finisci con i cubetti di tofu  alla piastra. Condisci con gocce di olio piccante , gocce di pesto e un pizzico di pepe macinato al momento.

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