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dieta del gruppo sanguigno: manzo all'olio alla bresciana

MANZO ALL’OLIO ALLA BRESCIANA CON PURE’ DI SEDANO RAPA

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Il manzo all’olio è una ricetta tipica del bresciano che ho gustato molte volte in una buona trattoria di Lonato. Il taglio ideale per la sua realizzazione è il cosiddetto “cappello del prete” o “arrosto della vena” ricavato dalla scapola della spalla del manzo. A proposito, guarda questo sito fatto benissimo sui tagli del bovino. Si usa accompagnarlo con polenta, io ho accostato un purè di sedano rapa o di radici di soncino, amare, che ben si coniugano con il sapore spiccato dell’intingolo. Cottura leeenta, lentissima,  e fuoco piccolo, come al solito, per mantenere i succhi e le proprietà organolettiche delle carni e curando perchè tende ad asciugare. 

Adoro trasformare le ricette della tradizione per la dieta del gruppo sanguigno.

manzo all'olio alla brsciana 3

Qui l’ho accompagnato con radici amare.

Il mazzetto guarnito è un insieme di aromatiche forti (rosmarino, salvia timo maggiorana, alloro…) legato con spago per non farlo disperdere durante una cottura lunga.

indice glicemico dei principali ingredienti. Se vuoi scaricare le tabelle complete vai qui.

manzo sedano rapa cotto farina quinoa aglio aromatiche acciughe panure olio
0 85* 40 15 15 0 medio 0

dice Montignac: * Nonostante il loro IG elevato, questi alimenti hanno un contenuto di glucide puro molto basso (5% circa). Il loro consumo in quantità normale dovrebbe dunque avere un effetto trascurabile sulla glicemia

ingredienti

per il manzo
1kg di “cappello del prete” di manzo
2 grosse acciughe sotto sale (no B)( sostituisci con capperi sotto sale)
1 bicchiere di vino bianco (facoltativo)
2/3 bicchieri di brodo di carne (o anche acqua)
2 cucchiai di pangrattato di quinoa/saraceno (questo no B AB)/
2 spicchi d’aglio piccoli

1 scalogno (facoltativo)

mazzetto guarnito con salvia e rosmarino

4-5 rametti di prezzemolo
1 dl di olio evo

sale

per il purè di sedano rapa

1 sedano rapa grande /oppure radici amare

limone

olio evo

prezzemolo tritato

sale

fai leentamente il manzo

manzo all'olio alla brasciana r 1

Dissala le acciughe sotto acqua fredda e privale della lisca centrale. Se usi i capperi, semplicemente togli il sale sotto l’acqua fredda. Pratica diverse profonde incisioni nel pezzo di carne e inserisci in ognuna un pezzetto di acciuga (o un cappero) e un pezzettino d’aglio. Lega la carne in più punti con spago per mantenerla in forma durante la cottura. manzo all'olio alla bresciana 1Se non sai come fare guarda qui. Metti la carne in un tegame a fondo spesso, aggiungi a freddo l’olio evo. Fai cuocere la carne a fiamma bassissima per 15-20 minuti, voltandola da tutti i lati con lo scalogno e il mazzetto guarnito. manzo all'olio alla bresciana r 2Bagna con il vino bianco, lascia evaporare poi spilla il brodo. Copri e cuoci a fuoco bassissimo (quello del caffè) per quasi 3 ore,  finché la carne risulterà ben tenera. Versa spesso acqua calda e irrora la carne con l’intingolo.Non è necessario salare perché le acciughe sono già salate. A cottura ultimata, aggiungi 2 cucchiai di pangrattato di quinoa, il prezzemolo tritato, mescola e spegni. Togli la carne dal tegame, avvolgila in un foglio di alluminio e lasciala raffreddare. Frulla il fondo di cottura se necessario, e versalo nuovamente nella pentola. Taglia la carne a fette spesse circa un centimetro, mettila nella pentola con la salsa frullata e falla scaldare.

fai il purè di sedano rapa mentre la carne cuoce

Prepara dell’acqua acidulata con succo di limone. Sbuccia e taglia a grossi pezzi il sedano rapa e immergilo nell’acqua con limone mentre lo stai sbucciando, altrimenti si ossida. Scolalo e fallo lessare con poca acqua. regola di sale. Alla fine scolalo nuovamente e frulla a caldo, montandolo con dell’olio a filo.

servi

Disponi un paio di fette del succulento manzo nel piatto, di fianco un paio di quenelle di sedano rapa. irrora la carne con la sua preziosa salsa e cospargi il purè di prezzemolo.

manzo all'olio alla bresciana r 3

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