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MACCHERONCINI DI PISELLI AL PESCE SPADA E ASPARAGI - dentrolacucinaconsara

MACCHERONCINI DI PISELLI AL PESCE SPADA E ASPARAGI

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Eccovi una serie di paste secche di legumi, ora in commercio, vista la grande richiesta, si trovano facilmente e anche di ottima tenuta in cottura. Ricordando le principali combinazioni  sconsigliate, rimangono soprattutto pesce, carne e ortaggi con cui creare condimenti gustosi e saporiti. Qui ho preparato un condimento bianco, di pesce spada praticamente al salmoriglio, con asparagi.

Attenzione a quando cuoci la pasta: la cucina professionale insegna a scolare molto aldente, per poi finire la cottura in padella con il condimento adeguato. I piselli secchi, da cui si ricava la pasta, perdono parte degli zuccheri contenuti durante l’essicatura, per cui hai anche un indice glicemico più basso. Fai proprio saltare la pasta come vedi fare in tv, questa di legumi tende a rompersi se la tocchi con il cucchiaio, con un immediato effetto pastoneperipolli…. il wok come al solito, è la padella perfetta per queste cotture.

Ho ricordi infantili avvilenti della pasta, forse anche per questo (oltre al gs 0), non ne vado pazza: Liliana, mia madre, che forse già conoscete per altri racconti culinari, utilizzava solo pasta qualsiasi (industriale basic… terribile) che scuoceva regolarmente, versava bagnata a mestolate nel piatto e poi ci spremeva sopra un po’ di concentrato di pomodoro oppure un pezzo di burro freddo……quando ero piccola questa inettitudine di mia madre in cucina mi infastidiva, la consideravo una mancanza d’amore; crescendo ho osservato la cosa con umorismo e apertura, perfino con ammirazione , visto che , odiando cucinare, doveva imbandire pranzo e cena per quattro persone….. forse io avrei fatto di peggio.

Per non fare come Liliana ….duetre regole per un’ottima cottura:

1.Utilizza acqua nella proporzione di un litro per ogni etto di pasta perché la pasta si deve reidratare molto bene e perché non si fermi l’ebollizione (l’ideale è usare acqua poco calcarea).
2. Usa sale grosso  nella proporzione di un dodici grammi per litro d’acqua. se usi sale himalayano aumenta un po’ perchè sala meno
3. Aggiungi il sale solo quando l’acqua avrà raggiunto il punto dell’ebollizione e attendi, prima di buttarvi la pasta, che sia sciolto perfettamente e che l’acqua riprenda l’ebollizione. L’acqua salata raggiunge più lentamente l’ebollizione
4. Usare una casseruola piuttosto capace a pareti alte perché la pasta dovrà cuocere galleggiando bene. Immergi la pasta (sia fresca sia secca) in una sola volta e mescola immediatamente, eviterà così di incollarsi. Condurre la cottura a pentola scoperta e a fiamma piuttosto vivace senza ulteriormente mescolare, altrimenti romperai queste benedette paste senza glutine….
5. Per evitare che certi tipi di pasta, come tagliatelle, pappardelle, spaghetti, trenette ecc., si appiccichino durante la cottura, si può aggiungere all’acqua un filo d’olio extra vergine d’oliva.

maccheroncini di piselli con asparagi e pesce spada 3

6.Per il tempo di cottura è buona norma assaggiare la pasta qualche attimo prima di scolarla, specialmente queste paste di legumi, che se non becchi il punto gusto si disfano e scuociono. Meglio un attimo croccanti che l’orrido pastone…
Appena la pasta avrà raggiunto il giusto punto cottura versa in pentola un mestolino di acqua fredda per arrestare immediatamente la cottura, quindi scola.
7. Scola la pasta al “dente” conservando un po’ dell’acqua di cottura che ti servirà a mantecarla con il condimento.
8. Scalda sempre la zuppiera o il piatto (a meno che non si tratti di una pasta da servire fredda) con acqua bollente e asciugali bene prima di versarci la pasta.

indice glicemico dei principali ingredienti Se vuoi scaricare le tabelle complete vai qui.

pasta di piselli piselli freschi aromatiche olio cipolla/scalogno pesce spada asparagi
 25 35  15 0  15  0  15

ingredienti (per circa 4 porzioni)

per  salsa di piselli

200gr piselli freschi o gelo

30gr scalogno

olio evo

brodo vegetale

pepe a mulino (no A)

sale

per la pasta

250gr maccheroncini di piselli

per il condimento

250gr pesce spada

1 mazzo di asparagi

2 cipollotti

santoreggia

timo

rosmarino fresco

olio evo

vino bianco secco

pepe a mulino

sale

prepara la salsa di piselli

Trita lo scalogno, fallo appassire in un velo d’olio caldo e unisci i piselli, regolando di sale e pepe. Unisci anche un mestolo di brodo vegetale e porta a cottura, con coperchio. Poi frulla il tutto, con altro brodo e olio evo a filo: devi ottenere una salsa fluida che terrai in caldo.

prepara il condimento

maccheroncini di piselli con asparagi e pesce spada 2

Togli la pelle al pescespada e taglialo a cubetti. Mettilo a marinare 20 minuti con santoreggia, timo e rosmarino tritati, irrorando con olio e poco vino bianco. Taglia per il lungo gli asparagi, dopo averli mondati, e poi a piccoli bastoncini. Monda e taglia a julienne i cipollotti. Fai brasare leggermente il cipollotto con gli asparagi, in un velo d’olio caldo, nel wok, poi unisci il pescespada con la marinata e cuoci a fuoco vivace per qualche minuto.

cuoci  la pasta e finisci il piatto

Cuoci la pasta in abbondante acqua bollente salata, scola aldente e ripassa in padella un paio di minuti, facendola saltare …olèe.

maccheroncini di piselli con asparagi e pesce spada 1

Disponi un mestolino di salsa al centro del piatto e sopra i maccheroncini con il loro condimento.

 

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