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GUNKAN E NIGIRI - dentrolacucinaconsara

GUNKAN E NIGIRI

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Le bellissime immagini di questa ricetta che vedi (tranne quelle non firmate, fatte da me come al solito), sono state fatte dal mio amico Maurizio Brizigotti  che ha realizzato anche il VIDEO della lezione di cucina  per cui ho creato questa ricetta:

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Sono oramai diciassette anni che preparo il sushi: ho avuto una socia sino giapponese che mi ha insegnato a farlo – si, una femmina a un’altra femmina, in barba ai sacri disciplinari del sushi – . Oramai le mie mani rollano automaticamente, mentre sto spiegando, mentre sto pensando ad altro. Ricordo la prima volta che dovevo prepararlo per una famiglia molto importante di Milano: PANICO! Sudavo freddo e poi è stato il mio battesimo del sushi. Da allora l’ho preparato innumerevoli volte, per amici, nelle lezioni di cucina.

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I gunkan sono piccole palline di riso a cui arrotolare intorno pesce e ortaggi, e ricoprire poi con uova di lompo o salmone o altro pesce. La mia socia giapponese mi insegnò a fare i cigni: palline di riso con inserito un gambero in tempura, buonissimi.

I nigiri sono piccole polpettine ovali su cui appoggiare pesce, frittata, gamberi.

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Per fare il sushi (che non è trasformabile, il riso non avrebbe quella particolare viscosità e brillantezza) bisogna forzare alcune combinazioni alimentari non corrette: riso e aceto ad esempio:  noi gs 0 A AB lo facciamo con lacidulato di umeboshi, che sostituisce perfettamente l’aceto. La soluzione di condimento del riso tuttavia, deve contenere una piccola quantità di zucchero e Sakè, necessari a conferire quelle caratteristiche di cui parlavo prima.

Inoltre abbiamo la tempura: una sorta di frittura molto asciutta e leggera, che usano molto i giapponesi, per altro considerata benefica nella cucina macrobiotica, purchè ben fatta, ovvero in modo che i grassi non penetrino nell’alimento. Bisogna  quindi adottare alcuni accorgimenti:

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Per dare croccantezza e leggerezza è fondamentale che ci sia una forte differenza fra la temperatura della pastella e quella dell’olio per friggere (shock termico). In pratica l’immersione del cibo pastellato deve avvenire quando l’olio abbia raggiunto i 175 gradi circa. In questo modo si verifica un effetto avvolgimento intorno al cibo che lo protegge dall’assorbimento dell’olio. La miglior pastella è dunque quella che, avvolgendo gli alimenti, consente loro di cuocersi senza assorbire grassi. 

La temperatura dell’olio inoltre, deve essere mantenuta costante e nella padella va inserita una quantità di pezzi da friggere adeguata alla capienza: troppi pezzi rischiano di far abbassare drasticamente la temperatura dell’olio, mentre pochi pezzi possono farla aumentare troppo. Friggi  poco dunque gli ingredienti, e prelevarli quando la pastella è leggermente dorata.

Consideriamo quindi  il sushi uno strappo alla regola, come il cotechino che mangia il dr Mozzi a Natale.

Per quanto riguarda il salmone affumicato vale lo stesso discorso e puoi  sostituirlo con il salmone non affumicato, ottima ricetta di marinatura a secco.

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Comunque ciascuno può prepararlo con i pesci più benefici. Ti ricordo che se vuoi preparare e mangiare pesce e crostacei crudi , devi prima congelarli per almeno 72 ore, in modo da impedire la proliferazione batterica.

Inoltre il riso ha un indice glicemico molto alto. Di conseguenza è meglio gustare il sushi a mezzogiorno e non troppo spesso, nonostante il sushi con riso sia considerato un a pietanza leggera .Ti ricordo che sono proprio i carboidrati come il riso ad alzare il colesterolo cattivo, non certo le uova.

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indice glicemico dei principali ingredienti Se vuoi scaricare le tabelle complete vai qui.

uova uova di salmone gamberi cipollotto riso bianco tonno sesamo salmone
0  0 5 15 70 0 35 0

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ingredienti

per il riso

600gr riso per sushi

650ml acqua

1dl aceto di riso (solo B)/acidulato di umeboshi

1 striscia alga kombu

30gr zucchero semolato (facoltativo)

20gr sakè

20gr mirin

2 cucchiaini sale

5 fogli di alga nori

pasta wasabi

per il resto

1 carota

1 cetriolo

1 zucchina grande

10gr daikon (o ravanelli)

poche foglie di rucola

2 uova

erba cipollina

1 avocado (solo A)

1 cipollotto

200gr salmone non affumicato

300gr salmone fresco con la pelle

300gr tonno fresco

15 code gamberi grandi (solo 0)

maionese di ottima qualità

uova di lompo rosse (no 0 A)

uova di lompo nere (no 0 A)

uova di salmone

20gr zenzero sott’aceto(facoltativo)

50gr semi di sesamo bianchi e neri (no B AB)

tamari

per la pastella

250gr acqua gasata ghiacciata

125gr farina di quinoa

1 tuorlo

olio frittura

fai il riso

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Dopo averlo dilavato dall’amido sotto acqua fresca corrente, trasferisci il riso un una casseruola e ricoprilo con la dose d’acqua indicata.  Aggiungi  un quadrato di alga kombu e sakè. Fai prendere il bollore a fuoco medio, con coperchio, poi prosegui abbassando la fiamma l minimo per /12 minuti. Il riso sarà pronto quando  i chicchi avranno completamente assorbito l’acqua e saranno teneri (non stracotti!).  Non ti preoccupare se sbagli la cottura: a me è successo molte volte, riso crudo o stracotto, poi ti fai la mano.

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Nel frattempo prepara una soluzione con l’aceto di riso, lo zucchero, il mirin e il sale, e fai  sciogliere il tutto sul fuoco. Quando il riso è cotto al punto giusto, prelevalo dalla casseruola con una spatola di legno e disponilo velocemente su un largo vassoio. Irroralo con la soluzione di aceto e mescola dolcemente con una paletta di legno sventagliando fino a raffreddamento completo: NON SCHIACCIARLO durante questa operazione. Serve ad ottenere la viscosità richiesta  e il brillio dei chicchi di riso, necessari alla preparazione del sushi. Poi coprilo con pellicola e dedicati ai ripieni. NON metterlo in frigo, lo rovineresti.

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prepara gli altri ingredienti

Sbuccia  e grattugia la carota e il daikon lasciandoli separati. Sbucciare e taglia in brunoise il cetriolo , privandolo della parte centrale con i semi. Taglia il cipollotto a rondelle sottilissime. Taglia l’avocado in tartare. Ricava delle strisce sottilissime dalla zucchina, aiutandoti con un pelapatate o una mandolina. Taglia a julienne l’erba cipollina.

fai la frittata giapponese

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Prepara la frittata giapponese: sbatti le uova con poco tamari e un goccio d’acqua in una caraffa; ungi con carta cucina oleata una padella antiaderente e versa un leggerissimo strato di uovo, quando è rappreso arrotolarlo in un lato della padella e aggiungi altro composto; quando è rappreso arrotolarlo attorno al primo rotolo, ungi di nuovo la padella, e versa ancora uno strato sottilissimo di composto d’uovo. Fai rapprendere e arrotolalo attorno al primo rotolo, che sarà in un angolo della padella. Procedi così fino a esaurimento dell’uovo. Taglia il rotolo di frittata in piccoli rettangoli e tritante una piccola parte

dedicati ai pesci e crostacei

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Squama la pelle del salmone e separarla dalle carni con un coltello da pesce o comunque ben affilato: coraggio, con un po’ di pratica non ti ritroverai tutte le squame sulle piastrelle del lavandino. E’ sottile e viscida, distendila su carta forno e falla biscottare in forno a 200 °C . Tritala e unisci un po’ di cipollotto.

Taglia a rettangoli parte del tonno e del salmone, il resto in tartare, tenendoli separati.

Taglia a strisce 2/3 del salmone affumicato, il resto in tartare.

Sguscia i gamberi; ricordati di togliere il budello nero e aprili a libro, facendo rimanere le code attaccate.

prepara le polpettine di riso

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Prepara polpettine e palline di riso, passale tutte sopra con un pizzico di wasabi, con il dito. Aiutati bagnandoti spesso le dita con acqua e aceto di riso.

prepara l’alga

Taglia con le forbici delle strisce di alga nori alte circa 3cm e mezzo e altre alte mezzo cm.

fai la pastella all’ultimo momento

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Unisci l tuorlo alla farina e versa a poco a poco l’acqua, girando con una forchetta e non preoccupandoti se si formano grumi. Immergi alcune code di gamberi nella pastella e friggi in olio bollente. Scola su carta cucina

ora hai tutto pronto , puoi fare i gunkan e i nigiri: alcuni suggerimenti per i gunkan

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  1. intorno salmone affumicato, sopra maionese avocado erba cipollina
  2. intorno alga nori sopra uova di lompo rosse/uova di salmone
  3. intorno zucchina, sopra uova di lompo nere
  4. intorno salmone fresco, sopra cetriolo e sesamo nero
  5. intorno tonno, sopra uova di di salmone
  6. intorno alga nori, sopra frittata
  7. intorno alga nori /o salmone fresco, sopra pelle croccante tritata con il cipollotto
  8. cigni: praticare un buco nella pallina di riso e infilarci dentro un gambero pastellato in piedi con la coda verso l’alto

Per fare i nigiri, disponi sopra le polpettine ovali pesce, gamberi, frittata, a piacere. Puoi chiuderli con la striscia piccola di alga nori

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