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GRANO SARACENO RISOTTATO CON ORTAGGI PRIMAVERILI - dentrolacucinaconsara

GRANO SARACENO RISOTTATO CON ORTAGGI PRIMAVERILI

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Abbiamo già incontrato il grano saraceno in chicchi nella kasha varniskesh. Ora ti propongo il grano saraceno in versione primaverile,  che puoi preparare fino a quando non fa caldo. L’associazione di legumi e pseudo è sopportabile, non quotidianamente, per la presenza di amidi diversi. In questo caso il rapporto è basso (80% pseudo, 20 % legumi); inoltre fagiolini, fave e piselli freschi sono più digeribili per lo scarso contenuto di amidi. Pretrattare il grano saraceno con l’uovo, permette di avere chicchi ben distinti nella preparazione: un’ ottimo espediente che deriva dalle ricette ebraiche askenazite e russe, dato il loro ampio uso del grano saraceno. Il taglio finissimo degli ortaggi mi permette una cottura più breve e il mantenimento di croccantezza e sapore. Nella ricetta trovi tutto il verde disponibile insieme in questo periodo: i carciofi che stanno finendo, i piselli, i fagiolini e le fave che stanno iniziando, come gli asparagi e il cipollotto fresco.

grano saraceno con ortaggi e legumi primaverili 1

Ancora poco e il grano saraceno da queste parti va a riposo: di fatti è consigliabile utilizzarlo solamente nei mesi non caldi.

indice glicemico dei principali ingredienti Se vuoi scaricare le tabelle complete vai qui.

aromatiche carciofi asparagi grano saraceno cipolla piselli  fave fagiolini
 15 20  15 50 15 35  40 15

ingredienti

per il grano saraceno

2 uova

240 g di kasha, cioè chicchi di grano saraceno

1,2 lt circa di brodo vegetale

pepe a mulino (no A)

sale

per il brodo vegetale

porri

carote

cipolla

sedano

gambi di prezzemolo

alloro

sale

per il condimento

2 cipollotti freschi

2 carciofi + poco succo di limone

50gr piselli freschi

50gr fave fresche sgusciate anche della buccia

pochi asparagi

50gr fagiolini

pesto di basilico

1 mazzo di basilico

15gr pinoli tostati

una puntina d’aglio

olio evo

grani di sale grosso

finitura

80gr pecorino semi stagionato grattugiato

prepara il brodo vegetale

Taglia grossolanamente tutti gli ortaggi e mettili a cuocere in 2 litri d’acqua per mezz’ora.

prepara il grano saraceno

grano saraceno con legumi e ortaggi primaverili 4

Mescola per bene il grano saraceno in chicchi con l’uovo, sale e pepe. Disponi il grano saraceno su una teglia con carta forno a 180 °C per 15 minuti. In questo modo i chicchi rimangono intatti e ben distanziati, per via della tostatura, e nella cottura in brodo non diventeranno una massa collosa e compatta.

Ora  sgrana la kasha e trasferiscila nel brodo bollente, facendola cuocere coperta a fuoco medio per 15/20 minuti, girando spesso, finchè tutto il brodo non è assorbito.

prepara gli ortaggi

grano saraceno con legumi e ortaggi primaverili 5

Monda e taglia i fagiolini a piccole rondelle. Monda e taglia nello stesso modo gli asparagi. Monda Taglia i cipollotti a julienne. Monda e taglia a julienne finissimo i carciofi, mantenendoli in acqua acidulata. Fai saltare nel wok il cipollotto con tutti gli ortaggi e i legumi,  regolando di sale. Continua la cottura a fuoco basso e con coperchio: gli ortaggi e i legumi si cuoceranno senza bisogno di aggiungere acqua. Devono rimanere croccanti.

Manteca e finisci le cotture

Versa il grano saraceno cotto aldente nel wok con gli ortaggi, unisci un mestolo di brodo e finisci la cottura, mantecando a fuoco spento con il pecorino. Servi con il pesto di basilico.

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