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dieta del gruppo sanguigno: gnudi toscani di ricotta e spinaci

GNUDI TOSCANI

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Un piatto squisito, alleggerito dalla tradizione toscana per la dieta del gruppo sanguigno delle occasioni speciali.

E’ un’o ttima ricetta della cucina regionale toscana: molto delicati in cottura, specialmente perchè non abbiamo la gelatinizzazione del glutine in cottura. Per questo il composto, otre che alle uova, va aiutato nella coesione con farina di psillio che gelifica. Puoi sostituirla con farina di semi di lino. Piaceranno anche ai più piccoli.

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I ravioli senza involucro (ovvero “gnudi”) sono presenti nella cucina italiana già dalla  metà del Quattrocento. Ne parla Mastro Martino da Como nel suo “Libro de arte Coquinaria”  e successivamente , nella seconda metà del Cinquecento,  Bartolomeo Scappi (cuoco personale del Papa),  nel suo trattato “Opera”  . 

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indice glicemico dei principali ingredienti Se vuoi scaricare le tabelle complete vai qui.

spinaci pecorino olio/ghee farina di quinoa ricotta uova  scalogno
15  0 0  40  30  0 15

ingredienti

per gli “gnudi”

600 gr di ricotta fresca di pecora setacciata

500 gr di spinaci lessati strizzatissimi

30gr scalogno

200 gr circa di farina di quinoa 

60 gr di pecorino grattuggiato

20 gr farina di semi di psillio

3 tuorli

olio evo

noce moscata grattugiata

pepe a mulino (solo B)

sale

per il condimento

50 gr di  olio di vinacciolo

6 foglie di salvia

sale q.b.

fai gli gnudi

Lava bene gli spinaci e scrollali solo un po’; trita lo scalogno e fai appassire entrambi in un velo d’olio caldo, con il coperchio, per una decina di minuti, rimestando spesso e regolando di sale  e pepe. Quindi strizza il tutto più che puoi e trita al coltello.

Riunisci in una boule la ricotta, i tuorli, la farina (100 gr) gli spinaci tritati, il pecorino, lo psillio, la noce moscata grattugiata, sale e amalgama fino ad ottenere un impasto consistente, sufficientemente sodo ma soffice.

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Con il palmo delle mani inumidito, oppure con due cucchiai, forma tante quenelle grandi come una noce, passale nella farina rimasta. Fai molta attenzione gli gnudi dovranno restare compatti durante la cottura. Lessa  quindi gli gnudi in abbondante acqua salata al piccolo bollore per 3 o 4 minuti o fin quando verranno a galla, scolali con mestolo forato e trasferiscili su una placca riscaldata.

fai il condimento e finisci il piatto

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Contemporaneamente alla cottura degli gnudi fai dorare brevemente le foglie di salvia in un padellino con l’olio, poi disponi 5 gnudi su ogni piatto a guisa di fiore e irrora con l’olio e la salvia. Servi con una spolverata di pepe macinato fresco e pecorino grattugiato.

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