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GALLETTE BRETONNE ALL'ANETO CON SALMONE NON AFFUMICATO E NUVOLA DI FINOCCHI AL SESAMO NERO - dentrolacucinaconsara

GALLETTE BRETONNE ALL’ANETO CON SALMONE NON AFFUMICATO E NUVOLA DI FINOCCHI AL SESAMO NERO

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E’ troppo buona la gallette bretonne! Base tipica brettone, i francesi l utilizzano le crepes di farina di grano saraceno per decine di ricette, dolci e salate. Ottima  da servire anche come accompagnamento ad un aperitivo.

Questa primavera a una fiera dalle mie parti, Belgioioso, il dr Mozzi consigliò di assaggiare alcuni formaggi di mandorla, di un produttore presente: li trovai buonissimi. Qui nella gallette, la ricotta di mandorle sostituisce  egregiamente la panna acida  che ci starebbe, ma non è corretta come combinazione alimentare  e non utilizzabile dai gs 0 e A, a cui è dedicata questa ricetta .  Non chiedermi come si fa: la trovi nei negozi bio oppure la puoi fare seguendo le precise indicazioni del link che ti ho messo.

Utilizzo spesso i germogli , in questo caso di ravanello, ricchissimi di minerali, enzimi, vitamine. E’ facile coltivarli in casa, con un piccolo germogliatore.

Il salmone non affumicato è preparato secondo la consueta marinatura a secco con sale e zucchero. La accompagna una nuvola di finocchi tagliati sottilissimi, con sesamo nero tostato

Nella cucina internazionale il composto di uova, farina e burro fuso con cui poi si fanno le crepes è chiamato appareil. Ennesimo termine in francese che viene dalla classificazione culinaria fatta dal grande Auguste Escoffier nella seconda metà dell’Ottocento.

crespelle di saraceno al salmone 1

indice glicemico dei principali ingredienti Se vuoi scaricare le tabelle complete vai qui.

salmone germogli aromatiche ricotta di mandorle finocchio farina di grano saraceno olio
0 15 15 35 15  50 0

ingredienti

per le gallettes di grano saraceno

60gr di farina di grano saraceno

2 uova

240ml di acqua

sale

20ml di olio di vinacciolo

aneto tritato

un pizzico di sale

per la farcia

200gr salmone non affumicato

200gr di ricotta di mandorle

poco latte di mandorle

germogli freschi (facoltativo)

buccia di mezzo limone

erba cipollina

pepe (solo 0)

sale

per la nuvola di finocchi

1 finocchio

semi di sesamo neri

olio evo

sale

per decorare

aneto fresco

fai le gallettes

Prepara l’appareil:  frulla tutti gli ingredienti tranne l’olio. Aggiungilo alla fine e fai riposare un’ora in frigorifero. Innanzitutto dotati di una padella antiaderente diametro 16/18 e di un mestolino piccolo.  Ungila con poco olio, fai scaldare e versa roteando subito, un mestolo di appareil  per crespella. Fai cuocere la crespellina da entrambi i lati fino a quando è leggermente dorata. Ungi di nuovo se necessario e procedi così fino ad esaurimento del composto.

fai la farcia

crespelle di saraceno al salmone 3

Prepara la buccia di limone tritata e l’erba cipollina tagliata fine. Monta con una frusta elettrica la ricotta di mandorle con il latte di mandorle, la buccia di limone e le aromatiche. Trasferisci in sac a poche con bocchetta rigata(facoltativo). Affetta il salmone come se fosse salmone affumicato. Fai una spirale di crema alla ricotta di mandorle sulla crepe; ricopri con fettine di salmone,  e germogli freschi, arrotola, taglia in due sbieco il rotolo, decora con aneto fresco.

fai la nuvola di finocchi

Taglia al velo, con l’affettatrice o la mandolina, o la lama del mixer adatta, il finocchio. Tosta a secco i semi di sesamo. condisci all’ultimo momento il finocchio con qualche goccia di olio evo e sale. Cospargi di sesamo nero.

prepara il piatto

Metti al centro del piatto una gallette taglia a in due di sbieco, di fianco una nuvola di finocchio con il sesamo nero.

Serviti un buon vino bianco alsaziano freddissimo, e gustati la gallette.

crespelle di saraceno al salmone 2

 

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