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FUSILLI DI RISO ROSSO AL PESTO DI BORRAGINE E TACCOLE - dentrolacucinaconsara

FUSILLI DI RISO ROSSO AL PESTO DI BORRAGINE E TACCOLE

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Ecco un pesto diverso,  per la presenza della splendida borraggine, erba tipica ligure, che fa parte del “preboggion”, ovvero un insieme di erbe aromatiche di campo con cui i genovesi fanno la torta pasqualina e preparano gli ortaggi ripieni. Adoro la cucina ligure perchè è ricchissima di verde profumato e sapido. Ho messo anche delle radici amare di soncino, che bilanciano la dolcezza del piatto. Ho voluto ricordare la pasta al pesto ligure, in origine cucinata con fagiolini e patate.

fusilli di riso rosso con pesto taccole radici 3

 L’ associazione legumi-cereali , come quella legumi-latticini, sono sconsigliate: in questo caso le taccole, come i fagiolini, sono considerati quasi un ortaggio, per la scarsissima presenza di amidi, quindi associabili anche ai cereali. Abbiamo di conseguenza un piatto ricco dal punto di vista proteico.

Il riso rosso è tra i migliori, per la presenza di numerosi minerali. Ti ricordo che la lavorazione dei cereali in farina aumenta l’indice glicemico: ad esempio il riso integrale ha ig 50, la sua farina (e quindi pasta di riso integrale) ha ig 75.

indice glicemico dei principali ingredienti Se vuoi scaricare le tabelle complete vai qui.

riso rosso taccole borragine radici amare aglio pecorino basilico
 55 30  15 15  15  0  15

ingredienti (per circa 4 porzioni)

per  il pesto di borraggine

un mazzetto di borraggine

1 mazzetto di basilico

1 fesa d’aglio senz’anima

80 gr pecorino stagionato grattugiato

20gr pinoli tostati (no B AB)

utilizza noci

olio evo

pepe a mulino (no A AB)

sale in grani

ghiaccio

per la pasta

250gr fusilli di riso rosso

per le taccole

200gr taccole

80gr radici amare di soncino

olio evo

sale

prepara le taccole

fusilli di riso rosso con pesto taccole e radici 5

Monda e taglia le taccole a piccoli trapezi, semplicemente tagliandole sghembe al coltello. Scottale in acqua bollente salata mantenendole croccanti. Scola  e passa sotto acqua fredda per fermare la cottura e il colore. Taglia a brunoise (cubetto piccolo) le radici amare, dopo averle mondate. Al momento della cottura finale, ripassa  taccole e radici in padella con un filo d’olio , regolando di sale, per qualche minuto.

prepara il pesto di borragine

fusilli di riso rosso con pesto taccole e radici 2

Scotta 30 secondi le foglie di borragine in acqua bollente salata e pi raffreddale in acqua e ghiaccio per fissare la clorofilla. Strizzale perfettamente e tamponale con carta cucina. Frullale con il basilico , l’aglio, i pinoli e il sale grosso, versando l’olio a filo. Il sale grosso serve a non far ossidare le foglie di basilico: me lo hanno insegnato i genovesi. Alla fine unisci il pecorino. Deve essere fluido.

cuoci  la pasta e finisci il piatto

fusilli di riso rosso con pesto taccole e radici 4

Cuoci la pasta in abbondante acqua bollente salata, scola aldente e manteca con il pesto. Disponi qualche taccola con le radici sul fondo del piatto, sopra una porzione di pasta.

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