Warning: include(/opt/lampp/htdocs/wp-content/upgrade/functions.php): failed to open stream: No such file or directory in /opt/lampp/htdocs/wp-config.php on line 85

Warning: include(): Failed opening '/opt/lampp/htdocs/wp-content/upgrade/functions.php' for inclusion (include_path='.:/opt/lampp/lib/php') in /opt/lampp/htdocs/wp-config.php on line 85
FEGATO ALLA VENEZIANA (Figà àea Venessiana) - dentrolacucinaconsara

FEGATO ALLA VENEZIANA (Figà àea Venessiana)

Gluten-Free(633)_200x0symbol_laktosefrei senzauovosugarfreegruppo0gruppoB

Grande frattaglia rossa il fegato, molto benefico per chi lo può mangiare, ricchissimo di ferro biodisponible all’organismo (al contrario del ferro contenuto negli spinaci, che è “chelato” e il corpo ne può utilizzare una parte infinitesima (ovvero Bracciodiferrobufala).

Ci sono testimonianze dell’uso del fegato già in epoca romana nel De re Coquinaria di Apicio. Il fegato in latino era indicato col nome di iecur, Apicio aveva l’abitudine, per far sì che il fegato ingrassasse oltre misura, di nutrire gli animali (soprattutto maiali e oche), con i fichi: da qui il nome “iecur ficatum” (fegato coi fichi) poi divenuto solo ficatum e trasformato in fegato. Piatto che rappresenta non solo Venezia ma il Veneto tutto, tanto da essere definito anche fegato alla veneta. I sapienti veneziani sostituirono i fichi con le sio’le (le cipolle), diffuse in laguna, e che riuscivano a smorzare il gusto del fegato altrettanto bene dei fichi. Cosa rende prelibato questo piatto?
fegato alla veneziana 5

Nel fegato alla veneziana gli ingredienti sono due e la forza del piatto sta proprio nel perfetto matrimonio di contrario tra il fegato e le cipolle. La tradizione vorrebbe il fegato di maiale, oggi si utilizza più comunemente il fegato di vitello o di vitellone, dal gusto meno deciso. Sulle cipolle nessuna discussione, la cipolla a Venezia, ed in Veneto, è fondamentalmente una: la bianca di Chioggia. Ed è questa che dà al piatto quella nota dolce che deve avere una cipolla che incontra un sapore forte come quello del fegato. Infine gli ingredienti accessori: burro (noi ghee),  e buon olio extravergine d’oliva per soffriggere le cipolle, aceto (facoltativo e noi 0 acidulato di umeboshi), prezzemolo. Alcuni aggiungono vino bianco o limone in luogo dell’aceto, sono varianti, possono fare inorridire i puristi ma derivano pur sempre e comunque da tradizioni familiari, rispettabilissime.

fegato alla veneziana 1

L’ho accostato a una polentina di miglio, meglio utilizzare  quinoa chiara, pseudocereale adatto alle carni rosse, e questa è una frattaglia “rossa” .

indice glicemico dei principali ingredienti Se vuoi scaricare le tabelle complete vai qui.

fegato di vitello  quinoa in chicchi  prezemolo olio ghee cipolla olio  farina di miglio
0  35  15 0  0  15 0 70

ingredienti

per il fegato

600 g di fegato di vitello

500gr cipolle bianche (possibilmente di Chioggia) netto

40 g circa di ghee

4 cucchiai di olioevo

prezzemolo  tritato

sale e pepe q.b.

per la quinoa 

200gr quinoa

400ml acqua

una noce di ghee

sale

fai la quinoa

fegato alla veneziana 2

Dilava la quinoa dalle saponine sotto acqua corrente fredda. Mettila a cuocere coperta con l’acqua indicata e il sale, in una casseruola coperta. dopo circa 10 minuti è cotta, vedrai spuntare una specie di cornino dai chicchi. Spegni e lascia gonfiare ancora per 5 minuti. Poi condisci con il ghee e sagoma la quinoa con un coppapasta tondo diametro 3 cm.

fai il fegato

fegato alla veneziana 3

Fai stufare la cipolla tagliata sottilissima nel ghee con un cucchiaio d’acqua , a fuoco dolce, per circa 20 minuti. Aggiungi quindi il fegato tagliato a listarelle e fai cuocere velocemente (non più di 5 minuti) a fuoco  medio-alto, regolando di sale e pepe. Spegni e cospargi di prezzemolo tritato.
Il piatto va mangiato caldissimo subito dopo averlo preparato, non riscaldarlo, avresti come per incanto delle piccole suole di scarpa, amare anche…

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *