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dieta del gruppo sanguigno: falafel, hummus, formaggio di noci macadamia

FALAFEL DI CECI, HUMMUS, FORMAGGIO DI NOCI MACADAMIA

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I falafel sono polpettine a base di ceci, aglio e prezzemolo, diffusissime in tutto il Medio Oriente; I falafel si mangiano naturalmente nella pita, con abbondante hummus e insalata , ma sono perfetti anche come finger food per un aperitivo. La tradizione li vuole fritti in olio a immersione, e rimangono perfettamente asciutti , esempio di frittura “sana” consigliata anche dalla severissima cucina macrobiotica  e dallo stesso Dr Franco Berrino.

E con questo, non mi stancherò mai di ripeterlo, non sto promuovendo la frittura come cottura quotidiana, tutt’altro, solo per rarissime occasioni, piuttosto desidero sfatare la comune demonizzazione del fritto che, ben fatto come ti indico qui, è molto meno pesante di un ortaggio strabollito che è difficile da digerire ed ha perso con il suddetto trattamento ogni proprietà nutrizionale; è anche molto meno pesante di due fettazze di pane di riso, che ha un indice glicemico mostruoso (95, molto più alto dello zucchero) e si piazzerà nel tuo stomaco (e nel tuo pancreas) , processato dal fegato e stoccato sotto forma di grassi, questi sì, grassi….Questo per dire che non mi piacciono i luoghi comuni in generale e in special modo sulla cucina….mi piace approfondire e testare su me stessa ciò che incontro sulla mia strada culinaria.

In ogni caso, noi oggi i falafel li prepariamo al forno! Ah ho sostituito il prezzemolo con santoreggia fresca, in quanto cotto diventa indigesto. Puoi utilizzare un’altra erba aromatica a tuo piacimento.
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La  tahina, è una salsa ottenuta dai semi di sesamo, che vengono tostati, tritati e allungati con olio: una cosa di cui vado pazza e che cerco di mettere in molte pietanze. Anche l’hummus è una preparazione diffusissima nelle cucine mediorientali.

Infine il formaggio di noci macadamia, molto grasse (grassi insaturi “buoni”) e rotonde al sapore: dopo aver felicemente realizzato la ricotta di mandorle, con un procedimento un po’ più lungo, ho sperimentato questa procedura: il formaggio è ottimo, da spalmare su pane di legumi o pseudo cereali , oppure nelle crepe…

I legumi hanno tanti pregi e un difetto : l’acido fitico, responsabile di gonfiori  e pesantezze intestinali. Per ovviare a questo problema  fai l’ammollo preventivo con bicarbonato e cuocili con alga kombu: la digeribilità aumenterà tantissimo, coadiuvata anche dal condimento con erbe aromatiche.

L’associazione limone + legumi (senza eccedere) è stata recentemente avvallata dal dr Mozzi.

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ingredienti

per i falafel

350 g di ceci secchi

40gr cipollotto fresco

2 spicchi di aglio

maggiorana fresca

1 cucchiaino scarso di bicarbonato

1 cucchiaino di cumino

pepe di cayenna

sale

per l’hummus

300 g di ceci già lessati e scolati

6 cucchiai di tahina

succo di 1 limone non trattato

2 spicchi piccoli d’aglio, senza l’anima

1 cucchiaino di sale

4 cucchiai di olio evo

prezzemolo e paprika per guarnire (o coriandolo)

per il “formaggio” di noci macadamia

100gr noci macadamia

50ml olio evo

30ml succo di limone

prezzemolo

sale

fai i falafel.

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Metti i ceci secchi a bagno per 24 ore in acqua fredda perchè si ammorbidiscano (non ceci in scatola, ceci secchi crudi!).
Trita nel frullatore i ceci, la cipolla, l’aglio e il prezzemolo, passandoli 2 volte; amalgama il mix ottenuto, una sorta di composto sabbioso, in una boule con bicarbonato, cumino, sale, pepe di cayenna, poi fai riposare il tutto per un paio d’ore in frigo.

Per formare le polpettine devi stringere l’impasto con le mani, schiacciandolo bene ma non troppo forte, in un pugno: sono le tue mani che  sapranno tirar fuori dai ceci ammollati l’umidità senza spiaccicarli, per confezionare la polpettina. Se stringi troppo non riuscirai a fare le polpettine e inoltre se comunque fai dei mucchietti in cottura si sbricioleranno rovinosamente….
Una volta formate le polpettine, ungile con poco olio e infornale per circa 25 minuti a 180 °C:  i falafel sono pronti quando appaiono ben dorati esternamente, quasi marroncini. Servili subito ben caldi eppure ti dico, sono buonissimi anche a temperatura ambiente, magari per una sana colazione salata da dieta del gruppo sanguigno che si rispetti.

fai l’hummus… (ah quanto mi piace!)

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Per prima cosa diciamo che i ceci in scatola già lessati sono comodi e veloci, ma non sono la scelta migliore: per un humus perfetto conviene mettere i ceci a bagno nell’acqua col bicarbonato sempre per 24 ore, poi farli cuocere risciacquati e coperti d’acqua fresca, possibilmente con alga kombu fino a quando non sono molto morbidi. C’è da dire che per alcuni tipi di ceci siciliani, molto piccoli e con buccia fine, bastano 12 ore. Conserva un po’ d’acqua di cottura.
Quando hai i ceci pronti , ovvero lessati, (anche sa hai barato con quelli in scatola), frullali nel mixer , unendo tahina, aglio, olio e limone e sale. Può darsi che ti occorra un po’ d’acqua di cottura, per rendere il composto denso e nello stesso tempo cremoso. L’acqua di cottura dei legumi (acqua faba) e dei ceci in particolare, possiede ampie proprietà agglutinanti, date dalle proteine dei ceci rilasciate nell’acqua e monta inglobando aria come gli albumi. Difatti puoi montarla e farci pure le meringhe…. ma di questo parleremo un’altra volta, per ora ti rimando a questo sito vegano (come forse sai amo e studio la ricchissima cucina vegana, tanto per sfatare un’ altro compartimento stagno….perchè loro sono bravissimi a cucinare senza grassi animali) .

fai il formaggio di noci macadamia

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Metti a mollo le noci macadamia in acqua, mantenendole una notte in frigo. Il giorno dopo scola le noci e frullale con il succo di limone, il sale e l’olio a filo: otterrai un composto denso e acidulo, ottimo al sapore, che puoi arricchire con erbe aromatiche e spezie. Si conserva per tre giorni in frigo.

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