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COSTOLETTE E SCOTTADITO DI AGNELLO CON MILLEFOGLIE DI PATATE - dentrolacucinaconsara

COSTOLETTE E SCOTTADITO DI AGNELLO CON MILLEFOGLIE DI PATATE

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Adoro la carne di agnello e le costolettine in particolare: morbide, saporite. Per mangiarle al meglio devi rifilare tutto il tessuto connettivo e il grasso; non è difficile, puoi anche risparmiarti questo lavoro facendotele rifilare dal macellaio. Spesso preparo delle marinate a base di erbe aromatiche, per intridere le carni di profumo erbaceo. Mangio carne di agnello tutto l’anno, non solo a Pasqua come si usa qui al nord. Mi fornisco in un supermercato locale che ha ottima carne, oppure da un macellaio halal (macelleria musulmana) di fiducia. Ho una serie di ricettine con l’agnello veramente succulente, che condividerò con te nei prossimi giorni.

Un bell’esempio di cottura alla piastra: bisogna imparare a cuocere bene le carni, con la giusta temperatura, senza bucarle. La vera buona e sana cucina è tutta nelle cotture, se cuoci a fiamma troppo bassa lesserai le carni, a fiamma troppo alta le brucerai… è un percorso interessante imparare.

Quelle panate, classicamente andrebbero cotte in olio, eppure sono ottime anche passate al forno, e molto più digeribili. La doppia panatura le rende gustosamente croccanti.

Le  puntarelle, deliziosamente amare e croccanti, portano via il sapore forte della panatura e delle carni.

Occhio alle patate: al forno gli amidi si trasformano in zuccheri in particolar modo, quindi assumono un indice glicemico altissimo, molto più dello zucchero. Da fare molto raramente. Al contrario di quanto potrebbe sembrare, le patate americane (quelle dolci, hanno un indice glicemico moto più basso.

indice glicemico dei principali ingredienti Se vuoi scaricare le tabelle complete vai qui.

patate americane uova aromatiche  aglio puntarelle panatura di crackers  noci patate arrosto
 50 0 15 15 15 50 35 95

ingredienti

per le costolette panate

8 costolette di agnello

1 uovo

1 rametto di rosmarino

buccia di limone

100 g di crackers di legumi o pane tritati fini

Sale

per le scottadito

8 costolette di agnello

20gr olio evo

aglio

trito fine di rosmarino/salvia/menta/timo

sale

pepe nero macinato al momento (no AB)

per  la millefoglie di patate

300gr patate gialle (no 0)

(usa patate americane)

stesso trito di aromatiche dell’agnello

olio evo

sale

per il contorno crudo

200gr puntarelle

olio evo

pepe nero macinato al momento (no AB)

sale

fai la millefoglie di patate

costolette di agnello e millefoglie di patate 0

Passa le patate alla mandolina o con un pelapatate: ricava delle sfogliette sottilissime. Irrorale con olio, sale e il trito aromatico. Inforna a 170 °C per cira 50 minuti.

fai le costolette panate

costolette di agnello 2

Rimuovi dalle costolette il grasso visibile ed eventuali piccole schegge di osso e tessuto connettivo. Tamponale per bene con carta cucina. Sbatti l’uovo con una forchetta e sala leggermente. Mescola al pangrattato di legumi un poco del trito di aromatiche e un pizzico di sale.

Passa le costolette nell’uovo sbattuto, quindi nel pangrattato, premendo bene, per rivestire le costolette. Effettua due panature consecutive, ripassando le costolette prima nell’uovo, quindi nel pane. Rimarranno moto croccanti fuori e morbide dentro. Passale in forno a 180°C per 15 minuti circa. Regola di sale e servile ben calde.

fai le scottadito in padella

costolette di agnello 1

Qualche or prima di cuocerle tira fuori dal frigorifero le costolettine, rifilale per bene togliendo grasso e tessuto connettivo e mettile a marinare con l’aglio, il trito di aromatiche e la buccia di limone. A temperatura ambiente,

altrimenti saranno troppo fredde e messe a contatto con la piastra bollente ne abbasseranno la temperatura.

Al momento di cuocerle scalda su fiamma viva la piastra o una padella antiaderente, scola le costolettine dalla marinatura e mettile a cuocere. Due/tre minuti per parte senza toccarle, affinché possano ben cuocere

Proseguire ancora 1 minuto la cottura se non dovesse essere ben dorata o se ti piace ben cotta (non eccedere, però, altrimenti diventa una suola di scarpe!).

Gira le costolette senza utilizzare utensili che possono pungerle, altrimenti favorisci la fuoriuscita dei succhi interni, a discapito della morbidezza. Lascia cuocere le costolette sul secondo lato così come hai fatto per il primo. Terminata la cottura metti le costolette in un piatto o in una teglia e coprire con alluminio. Lasciale riposare per un paio di minuti per permettere ai succhi che sono concentrati al centro della costoletta di ridistribuirsi contribuendo a rendere la carne più uniformemente morbida. Regola di sale e pepe.

fai il contorno crudo

Taglia le puntarelle sottili e mantienile in acqua ghiacciata. Al momento di servirle scolale bene, tamponale con carta cucina e condiscile  con olio, sale e pepe.

monta il piatto:

costolette di agnello 4

Disponi un costoletta e uno scottadito incrociate. Di fianco la millefoglie di patate e una cucchiaiata di puntarelle

 

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