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CASUNZIEI ALL’AMPEZZANA - dentrolacucinaconsara

CASUNZIEI ALL’AMPEZZANA

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Le Dolomiti  e in particolare Cortina d’Ampezzo sono nel mio cuore insieme a mio padre, alle sciate e camminate in quei luoghi con lui. Lì facevo incetta di cibi, libri di cucina e strumenti di pasticceria particolari che non trovano neanche a Milano. Quando ho visto i casunziei sono rimasta folgorata più dal colore che dal sapore, fondamentalmente dolciastro per la presenza della barbabietola. Ho voluto rifarli, in chiave gluten free, utilizzando farina di fave, anche se puoi lanciarti con altre farine di legumi, e secondo me è perfetta quella di lupini, leggermente amarognola, a bilanciare la dolcezza del ripieno. Sempre per smorzare la dolcezza delle barbabietole ho utilizzato pastinaca e non patate dolci, che glicemicamente parlando, è anche meglio. E anche come combinazioni alimentari, così infatti non sommo amidi troppo carichi.

Ho sostituito il formaggio d’alpeggio, che non si combina con i legumi, con la frutta secca dal sapore più morbido, le noci di macadamia. Un’ altra sostituzione che ben si sposa al posto dei semi di papavero, che solo gli A possono utilizzare, sono i semi di canapa. Utilizza barbabietole crude che farai lessare brevemente in acqua bollente salata: il sapore è infinitamente più puro di quelle già cotte. Se non le trovi comunque usa quelle cotte. Non è una ricetta dell’ultimo minuto, quando fai la pasta fresca di legumi è meglio lasciare l’impasto in frigo tutta la notte  perchè ravioli sono particolarmente delicati da fare, anche se lo puoi già lavorare dopo un paio d’ore. La farina di legumi per la pasta va denaturata per dare un minimo di lavorabilità all’impasto. Per lo stesso motivo aggiungo lecitina di soya o girasole.

Complessivamente è un piatto con indice glicemico medio, da gustare in inverno o in montagna in climi freddi.

indice glicemico dei principali ingredienti. Se vuoi scaricare le tabelle complete vai qui.

fave barbabietola cotta farina quinoa pastinaca noci macadamia pangrattato quinoa semi di papavero uova
40 65* 40 85* basso medio 35 0

dice Montignac: * Nonostante il loro IG elevato, questi alimenti hanno un contenuto di glucide puro molto basso (5% circa). Il loro consumo in quantità normale dovrebbe dunque avere un effetto trascurabile sulla glicemia.

ingredienti

300gr circa farina legumi denaturata

(ceci 0

piselli 0 A B AB

lupini 0 A B AB

fave   0 A B AB

cicerchie   0 A B AB

fagioli cannellini 0 A B AB)

30gr lecitina di soya/ girasole (no B AB)

3 uova

pizzico di sale

per il ripieno
300 g di barbabietole rosse crude
30gr g ghee (0 B)/ olio di vinacciolo

20gr scalogno
un pizzico di cannella (no 0 B)
200gr pastinaca oppure patate gialle (solo B AB)
una generosa manciata di pan grattato di quinoa
pepe a mulino (solo 0 B)
sale

per il condimento

60gr ghee (0 B)/ olio di vinacciolo
6 cucchiaini di semi di papavero (solo A)

sostituire con semi di sesamo neri (0)

sostituire con pistacchi ( AB )

sostituire con mandorle (i B che con la frutta secca è difficile…)

100gr noci macadamia tritate

erba cipollina per decorare

fai la pasta

Ti ricordo che per una migliore lavorabilità quando si fa la pasta fresca, le farine di legumi vanno denaturate in forno a 90 °C per tre ore. Impasta più o meno 300gr di farina denaturata del legume prescelto con 3 uova, e la lecitina sciolta in poca acqua calda. Se è secco aggiungi poca acqua, se è molle poca farina. fai una palla soda -non aggiungo elastica perchè tanto non lo sarà, visto che qui nada glutine -. poi lascia l’impasto in frigo tutta la notte. Quindi, the day after,  e anche dopo alcune ore, tira la sfoglia abbastanza sottile e poi con un coppapasta da 6 cm ricava dei cerchi.

fai il ripieno

Lessa la pastinaca (nonna delle patate) con la buccia, partendo da acqua fredda, finche sarà tenere; oppure le patate allo stesso modo. Scola, mettile in forno 5 minuti ad asciugare, sbucciale e passale ancora calde allo schiacciapatate. Lessa aldente le barbabietole, sbucciale e tagliale a cubetti. Spadella brevemente i cubetti di barbabietola con lo scalogno nel ghe/olio, poi frulla il tutto e amalgama con la pastinaca. Tosta il pangrattato con un’altra noce di ghee fuso/olio per qualche minuto mescolando. Regola di sale e pepe e profuma con la cannella.  Mescola la panure alla cannella al purè di pastinaca e barbabietole.

fai i ravioli

farcisci i cerchi di pasta con il  ripieno di barbabietola, piegali a mezzaluna e sigilla i bordi, premendoli con i rebbi di una forchetta.

fai il condimento

Fai sciogliere i ghee/olio in una padella non grande, unisci i semi di papavero /canapa e cuoci qualche minuto, regola di sale.

finitura

Lessa i casunziei in abbondante acqua salata a leggero bollore; scolali delicatamente con un mestolo forato, disponili in un piatto da portata. Versaci sopra il ghee/olio con i semi di papavero, cospargi con le noci macadamia tritate e decora con erba cipollina.

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