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CAPPON MAGRO LIGURE - dentrolacucinaconsara

CAPPON MAGRO LIGURE

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dedicato al gs 0

Il cappon magro  non è per niente magro. E’ uno dei miei piatti del cuore, trionfo della cucina ligure. Ho faticato non poco per adattarlo alla cucina dei gruppi ed è impossibile adattarlo agli altri (A B AB) per la presenza di troppi alimenti non indicati. Beh comunque è buonissimo, ce lo godiamo noi del gs 0.

In origine era un piatto povero, “magro” appunto, fatto con mosciame di tonno, pesciolini rotti rimasti nelle reti, gallette di pane secco, preparato in barca dai pescatori che ammollavano il pane secco con l’acqua di mare. Nel tempo è diventato un piatto ricchissimo, trionfale e pochi a Genova lo sanno fare bene. Ho visto aggiungere anche ostriche e scampi.

Meglio prepararlo per più persone: una tavolata di agguerriti 0.

indice glicemico dei principali ingredienti Se vuoi scaricare le tabelle complete vai qui.

pinoli gamberi cozze sedano carciofi farina quinoa carota cotta broccoli
15 5 0 15 20 40 40 15

ingredienti

per il cappon magro
1 radice di pastinaca

oppure 1 patat dolce bianca
1 spicchio d’aglio
1 barbabietola rossa cotta
1 piccolo broccolo
2 carciofi con le spine
1 carota
cuori di sedano

1 limone
1 pesce di polpa bianco di circa 1 kg., per esempio branzino, orata, dentice, pagello, cappone, scorfano, gallinella o altro (il peso si intendo non pulito, e ovviamente potete usare 2 o 3 pesci più piccoli)

200 g. di crackers di quinoa 

1kg di cozze
8 gamberi o scampi

un paio di uova barzotte
olio evo
succo di limone

sale
per la salsa verde genovese

olio evo
2 spicchi d’aglio;
acidulato di umeboshi
50 g di pinoli;
8 olive verdi grosse

una manciata di mollica di pane di quinoa
4 acciughe;
2 tuorli d’uova barzotte
una grossa manciata di prezzemolo
un pizzico di sale grosso

per decorare  

fettine di bottarga

tonno in scatola

carciofini sott’olio (non passati in aceto)

funghetti sott’olio (non passati in aceto)

fai la salsa verde ligure

Spruzza con acidulato di umeboshi il pane di quinoa spezzettato. Frulla tutti gli ingredienti in un mixer a bassa velocità, incorporando per ultimo a filo l’olio e ancora qualche goccia di acidulato di umeboshi. I liguri inorridirebbero a sentir parlare di mixer, loro lo fanno nel mortaio….

prenditi una mezza giornata di tempo e dedicati al cappon magro
Lessa  salata aromatizzata con sedano e carota il pesce a polpa bianca che hai deciso di usare. Quando è cotto scolalo  e spolpalo. Condisci la polpa con olio d’oliva, sale e un po’ di succo di limone. Metti da parte.

Fai le uova barzotte, ovvero non sode, con il tuorlo ancora morbido. Poi accingiti a mondare lavare e lessare separatamente gli ortaggi. Al dente  mi raccomando. (Tranne la barbabietola che è già cotta, ovvio).

Facciamo un ceck:abbiamo a disposizione pastinaca, broccoli, barbabietola, carciofi, carote, sedano.

Taglia ciascuna verdura a fette spesse circa 1 cm, e poi condiscila separatamente con olio, sale e qualche goccia di limone.

È fondamentale cuocere ogni verdura separata dalle altre, e poi condirla di nuovo separatamente, se non vuoi alla fine un minestrone di pesce.

Ora è la volta di crostacei e molluschi, da far cuocere di nuovo separatamente. Per dire: fai aprire le cozze in padella solo con la loro acqua di governo e poi togli i gusci a quasi tutte, lasciando il mezzo guscio a qualcuna per la decorazione. Scotta un minuto i gamberi in acqua bollente. Ora sfrega con l’aglio i crackers di quinoa e inumidiscili con poca acqua e gocce d’acidulato di umeboshi.

sei pronto/a per il montaggio

L’architettura del cappon magro è una sequenza di strati: gallette, pesce bianco, e poi uno strato per ogni verdura, ed ogni strato è condito con la salsa verde. Puoi dare sfogo alla tua creatività e senso estetico culinario. Stratifica in ciascun piatto ortaggi e pesce bianco, inframmezzati sempre da poca salsa verde e da qualche cracker e bottarga. Lascia per la decorazione esterna gamberi, carciofini, funghetti e qualche spicchio d’uovo barzotto. Esercita la misura. non troppa salsa verde, non troppo pesce, non troppo olio…

A questo punto ti puoi riposare e lasciar riposare il tuo cappon magro in frigorifero. Vai a farti una bella doccia, truccati o fatti la barba, infila un bel vestito e attendi i tuoi ospiti….

cappon magro stretto

che buono….. mi vien voglia di mangiarlo solo a scrivere la ricetta…..

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