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CANNELLONI DI LEGUMI AL BACCALA' CON CIPOLLA CARAMELLATA - dentrolacucinaconsara

CANNELLONI DI LEGUMI AL BACCALA’ CON CIPOLLA CARAMELLATA

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Buoni questi cannelloni, hanno a che fare con un gusto indiano, per la presenza di lenticchie, zenzero e curcuma. Molto delicata la cottura: attenzione altrimenti si disfano. Il passaggio in forno rende i cannelloni croccanti.

Da fare  raramente: c’è presenza di amidi (legumi) + amidi (patata/batata), una combinazione alimentare sopportabile  ma non  da fare spesso. Se vuoi puoi togliere la batata/patata e utilizzare più erbette.

cannelloni di legumi con baccalà 3

 A volte, come nella foto sotto, dove ho utilizzato patata e farina di fave,  aggiungo all’impasto 30gr di farina di canapa, salutare e un buon sostegno all’impasto. Ti ricordo che per fare la pasta fresca è necessario prima denaturare la farina di legumi in forno a 90 °C per tre ore, per dare un minimo di elasticità quando la tiri.

cannelloni di lenticchie con baccalà e cipolla caramellata 1

Amo moto il baccalà come oramai sai, e lo uso spesso abbinato a legumi, qui entra nel ripieno, legato con pastinaca, la nonna delle patate, o patate per i B e gli AB o batata (no A).

Come la solito è fondamentale il taglio degli ortaggi; il taglio brunoise è un cubetto veramente piccolissimo, e tutti i pezzi devono essere uguali: un buon esercizio zen.

indice glicemico dei principali ingredienti Se vuoi scaricare le tabelle complete vai qui.

erbette lenticchie cipolla patata cotta batata prezzemolo uova baccalà
 15 25/30 15 60/70 50 15 0 0

ingredienti

per la pasta

200gr circa di farina di lenticchie denaturata

(no 0 B usate farina di fave o piselli)

30gr farina di canapa (facoltativo)

2 uova

curcuma

pizzico di sale

per il ripieno

600gr baccalà ammollato

200gr pastinaca/ patata gialla (solo B AB)/batata (no A)

gs A metti più erbette se non usi la pastinaca

200gr erbette

latte di mandorle

1 spicchio d’aglio

sale

per la salsa di mandorle e prezzemolo

50gr mandorle bianche o crema di mandorle bianche

200gr latte di mandorle o poco più se la vuoi più fluida

20gr olio di vinacciolo

prezzemolo tritato abbondante

una puntina d’aglio

sale

per il condimento

10gr zenzero fresco

250gr cipolla rossa (netto)

cumino in semi

olio di vinacciolo

sale

per la decorazione

semi di zucca tostati

(facoltativo

fai la pasta

La sera prima fai l’impasto, regolandoti con la farina di lenticchie, fino ad ottenere un composto abbastanza morbido. Riponi in frigo con pellicola tutta la notte. Il giorno dopo tira la sfoglia abbastanza sottile e ricava dei rettangoli per cannelloni. Lessali con molta attenzione, in acqua bollente salata al piccolo bollore, uno per uno appoggiati sulla mestola forata.

fai il ripieno e monta i cannelloni

Lessa la pastinaca o la patata con la buccia. Sbuccia e passa allo schiacciapatate. Scotta le erbette in acqua bollente salata e poi strizzale bene (senza ustionarti) e tritale.

Spina il baccalà. Cuoci per qualche minuto il baccalà ammollato con un poco di latte di mandorle, l’aglio e vino bianco fino ad asciugare tutto.. Regola di sale. Togli l’aglio, frulla il baccalà con il resto del”intingolo e la pelle, che dà collosità.

Amalgama il composto di baccalà con la pastinaca. Trasferisci in sac a poche con bocchetta tonda larga.

cannelloni di legumi con baccalà 2

Disponi tutti i rettangoli di pasta su un piano. Fai una striscia con le erbette e sopra una striscia con il baccalà  per il lungo, chiudi e disponili  distanziati a due a due in una pirofila di ceramica unta d’olio. Ungi i cannelloni anche sopra.

fai la salsa di mandorle e prezzemolo

Frulla tutti gli ingredienti e regola di sale e crema di mandorle: deve risultare una salsa fluida. Mettila in un bagnomaria per tenerla in caldo:  sto parlando di una pentola più grande con acqua a piccolo bollore con sopra una boule con dentro la salsa.

fai il condimento e cuoci i cannelloni

Taglia brunoise (cubetto piccolissimo)  lo zenzero. Taglia al velo la cipolla. Cuoci la cipolla e lo zenzero con i semi di cumino in un velo d’olio caldo lentamente, fino a farli caramellare. Regola di sale. Passa in forno a 180 °C i cannelloni per qualche minuto.

monta il piatto

cannelloni di legumi con baccalà 4

Disponi due cannelloni al centro del piatto, sopra una cucchiaiata di salsa, sopra il condimento di zucca e cipolla. Decora con semi di zucca tostati a secco.

cannelloni di legumi con baccalà 5

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