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CACIO BAVARESE O BUDINO DEL VESCOVO - dentrolacucinaconsara

CACIO BAVARESE O BUDINO DEL VESCOVO

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Sono andata spesso in questi anni da Miriam, meravigliosa “rasdora” della “Buca” di Zibello, regno di cucina della tradizione parmense: Miriam è volitiva, passionale, gran parlatrice, attenta a ogni particolare, si ricorda di te anche se manchi da tre anni. A parte le meraviglie a base di culatello, paste fresche, carni succulente, se riesci a lasciare un angolo nello stomaco per assaggiare qualcosa dal  carrello dei dolci (come una volta!), assaggia il Cacio Bavarese, sorta di alto zuccotto con crema e cioccolato all’interno: una delizia a pochi passi dalle rive del Po.

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Chiamato  anche Budino del Vescovo, forse perchè essendo un dolce molto comune nella tradizione culinaria della bassa parmense, veniva offerto anche nelle parrocchie in occasione delle visite importanti, quali appunto, la venuta del Vescovo… chiamato cacio perchè la forma a zuccotto e il colore giallo dorato ricordano una forma di cacio….

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Di solito non amo i dessert che contengono pan di spagna o pasta genovese, eppure questo è magnifico e sontuoso. La ricetta è di difficile comprensione, specialmente nelle dosi, e vanta un passaggio antico, l’utilizzo dei tuorli rassodati.

I gs 0, come me, non dovrebbero mangiare uova sode, ebbene sì uno sgarro raro per un dolce raro e prezioso.

La pasta savoiardo è realizzata secondo le indicazioni del principe degli insegnanti di cucina, il favoloso Luca Montersino. La puoi utilizzare per qualsiasi preparazione con base soffice: intendo zuppe inglesi, tiramisù, rotoli alla marmellata…

Occasione rara in cui ho utilizzato puro burro di panna: con il ghee il sapore risulta molto alterato, difatti qui il burro non viene cotto e deve essere gustato in tutta la sua cremosità e profumo. Ho drasticamente diminuito lo zucchero e aumentato gli amaretti, morbidi, per fare la massa interna. Ho utilizzato cacao amaro crudo, una squisitezza profumata e sana.

Occhio:da fare una volta nella vita per togliersi la curiosità, è una bomba calorica e glicemica, inutile raccontarsela….

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indice glicemico dei principali ingredienti Se vuoi scaricare le tabelle complete vai qui.

marsala farina di quinoa burro di panna amaretti cacao amaro uova
medio 40 0 medio 25 0

ingredienti

per il ripieno

10 tuorli sodi

250gr ottimo burro di panna

100gr zucchero a velo gluten free

250gr amaretti morbidi senza farine

vaniglia (no 0)

40gr cacao amaro crudo

per il guscio

300gr circa di pasta savoiardo

marsala o sassolino

per la pasta savoiardo

135 g di albume

125 g di zucchero

90 g di tuorlo

125 g di farina di quinoa

per decorare

cacao amaro crudo in polvere

fai la pasta savoiardo

pasta savoiardo 1

Monta a neve gli albumi con lo zucchero. Unisci a filo i tuorli d’uovo ed infine incorpora un po’ per volta la farina di quinoa setacciata, girando con la spatola moto delicatamente. Stendi la pasta savoiardo in una pirofila rettangolare coperta con carta forno ed infornate a forno caldo a 200°C per 10 minuti. Una volta cotto fai raffreddare e bagna abbondantemente con il marsala.

fai le creme al burro

Rassoda le uova appena appena e passale al setaccio. Trita finissimi gli amaretti.

Monta nel mixer il burro con lo zucchero, deve diventare una crema soffice e spumosa. Incorpora sempre con le fruste in azione, il tuorlo sbriciolato poco a poco. Incorpora anche gli amaretti con una spatola.

Dividi il composto in due parti, ad una amalgama il cacao crudo.

cacio bavarese 3

monta il cacio

Sagoma la pasta savoiardo a seconda dello stampo che hai a disposizione. Miriam lo fa in uno stampo conico alto con il buco in mezzo. Bagna con il marsala i rettangoli di pasta savoiardo e disponili all’interno dello stampo. Riempi a metà con la crema gialla e a metà con la crema al cacao. Sigilla con altra pasta savoiardo. Raffredda per una notte in frigo, meglio sarebbe a 0 gradi o un passaggio di mezz’ora in freezer. Sguscia il cacio e spolveralo di cacao amaro .

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