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BIGNÈ SICILIANI ALL’OLIO CON GLASSA AL CIOCCOLATO - dentrolacucinaconsara

BIGNÈ SICILIANI ALL’OLIO CON GLASSA AL CIOCCOLATO

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Dimenticandomi la pate a choux  tradizionale, che si gonfia e si svuota in cottura, ho ripescato questa mia vecchia ricetta dei bignè siciliani all’olio realizzandola con la farina di quinoa. Sono buoni e leggeri, anche se naturalmente non si gonfiano come quelli fatti con la farina di grano tenero. E ‘importante tirarli fuori dal forno BEN SECCHI, altrimenti, come per quelli tradizionali, non saranno perfettamente cotti all’interno e diventeranno molli in poco tempo. Preparali quando hai tempo e riempili all’ultimo momento prima di servirli.

Ho concepito due tipi di ripieni: con ricotta (non adatto al gs 0), come nell’originale e con crema pasticcera.

indice glicemico dei principali ingredienti Se vuoi scaricare le tabelle complete vai qui.

ricotta uova cioccolato fondente > 70 % farina di quinoa olio zucchero latte di mandorle cedro candito
 30 0 25 40 0 70 35 50

ingredienti

90 gr di acqua
50 gr di olio di vinacciolo
100 gr di farina di quinoa setacciata

buccia di limone grattuggiata finissima
3 uova

per il ripieno alla ricotta (no 0)
400 gr di ricotta di pecora/ vaccina (no 0)

80 gr di zucchero a velo gluten free
100 gr di cedro candito
70 gr di cioccolato fondente a scaglie

marsala

per il ripieno con crema pasticcera (si 0 e tutti gli altri)

500 g di latte di mandorle

20gr di latte di mandorle in polvere

150 g di tuorlo

100 g di zucchero

4gr di polvere di semi di carrube

buccia di limone

per la glassa (fondant al cioccolato)

100 gr di cioccolato fondente  > al 70% (+ un cucchiaio d’acqua)

50 gr di zucchero

40 cl di acqua

fai la paté a choux e i bignè

In un pentolino riscalda acqua e olio di vinacciolo e buccia di limone. Non appena arriva a bollore gettare la farina, mescolando con una frusta. Prosegui con un cucchiaio di gomma fino a quando l’impasto si stacca dal fondo e dalle pareti. Togli dal fuoco e fai intiepidire. Accendi il forno a 180°C. Trasferisci il composto in planetaria e aggiungi un uovo alla volta, quando il precedente è perfettamente assorbito. Riempi con il composto l’impasto una sac à poche e forma dei mucchietti ALTI e PICCOLI su una placca da forno. Cuoci per 18 minuti c.a , anche 20: devono essere ben cotti dentro.

fai il ripieno di ricotta

bignè all'olio siciliani 1

Passa al setaccio la ricotta e amalgama con lo zucchero a velo. Aggiungi il cedro candito sminuzzato, il cioccolato a piccole scaglie e un poco di marsala. Trasferisci in sac a poche con bocchetta rigata.

fai il ripieno di crema pasticcera

Metti sul fuoco in una casseruola alta, il latte di mandorle con il latte in polvere e la buccia di limone. Fai scaldare senza bollire. Nel frattempo monta i tuorli in una boule con lo zucchero: montali molto bene, con le fruste elettriche, devi stare lì almeno 5 minuti. Quando i tuorli sono ben montati incorpora la polvere di semi di carrube. Ora incorpora a filo il latte di mandorle tiepido, sempre con le fruste in azione. Riporta sul fuoco dolce e fai addensare. Fai raffreddare molto bene e trasferisci in sac a poche con bocchetta rigata.

prepara la glassa fondant

Taglia il cioccolato a scaglie. Fai uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua sul fuoco, appena accenna il bollore toglilo.

Nel frattempo sciogli il cioccolato con un cucchiaio d’acqua a bagnomaria con fuoco basso . Unisci a filo lo sciroppo di zucchero mescolando con una spatola: lo vedrai diventare lucido e vellutato.

Così, caldissima, fai colare dal centro la glassa sui piccoli bignè.

monta i bignè

Taglia la parte superiore e riempili con il composto di ricotta. Chiudi e fai colare sopra poca glassa. Fai raffreddare.

bignè all'olio siciliani 3

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